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• analisi compositiva
• analisi sensoriale
• tecnologia casearia
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Il Parmigiano Reggiano (PR) DOP è un prodotto della tradizione italiana regolato in tutte le fasi produttive dall’alimentazione bovina, alla tecnologia di produzione ed infine la stagionatura. La trasformazione del latte si svolge ancora con una metodica artigianale, legata all’esperienza dei casari, secondo usi e consuetudini secolari. Il latte diventa un prodotto d’elevata complessità e ricchezza dal punto di vista organolettico e nutritivo grazie all’attività dei batteri lattici naturalmente presenti nel latte e del siero-innesto naturale, sfruttando la tecnologia casearia senza l’uso di additivi e con una lunga fase di stagionatura.
Lo scopo di questo lavoro tesi, condotto in collaborazione con il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (CFPR), è stato quello di valutare le diversità delle metodiche di lavorazione, delle caratteristiche compositive e sensoriali di 24 campioni di PR, appartenenti a 23 diversi caseifici, stagionato 24 mesi.
Presso i caseifici è stata compilata una scheda tecnica di lavorazione per la raccolta dei parametri tecnologici della lavorazione di 48 forme di Parmigiano Reggiano. Successivamente, al raggiungimento dei 24 mesi di stagionatura, da una forma per ciascun caseificio sono stati prelevati i campioni su cui sono state condotte l’analisi compositiva, sfruttando le spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR), e l’analisi sensoriale eseguita dal panel sensoriale di giudici addestrati del CFPR.
Dall’analisi dei dati raccolti si evince che partendo dall’affioramento, punto chiave nella maturazione del latte, si possono identificare due principali tipologie di lavorazione suddividendo tra i caseifici che affiorano il latte a temperature superiori o inferiori a 17,5°C influenzando la tecnologia casearia adottata e l’attività dei microrganismi, favorendo così un lavorazione ottimale.
In conclusione, si può affermare che le scelte tecnologiche sono strettamente legate alla natura della matrice e, in particolare, allo sviluppo del microbiota primario e secondario che attraverso la loro attività influenzano le caratteristiche compositive e sensoriali facendo così del patrimonio microbiologico il fulcro e il vanto della DOP del PR.