• composti antiossidanti
• oli vegetali
• arricchimento
• degommaggio enzimatico

Nell’ultimo decennio nell’ottica di sostenibilità ambientale dei processi industriali sono stati studiati e ottimizzati metodi di degommaggio enzimatico come alternativa green ai classici metodi chimici. Il presente lavoro di tesi ha permesso di valutare l’efficacia di due miglioramenti tecnologici riguardanti gli oli vegetali. Il primo miglioramento “di processo” è stato inerente la raffinazione dell’olio di arachide, più in particolare la fase di degommaggio, attraverso l’utilizzo di specifici enzimi (“Purifine® PLA1” di DSM Food Specialities B.V., “ROHALASE® PL-XTRA” di AB Enzymes e “Quara® LowP” di Novozymes), confrontandone l’utilizzo con il sistema di degommaggio chimico convenzionalmente utilizzato in SALOV S.p.A. Il secondo miglioramento “di prodotto” dell’olio raffinato attraverso l’arricchimento con sostanze dall’alto valore nutraceutico provenienti da sottoprodotti di filiera (foglie d’olivo), al fine di ottenere un prodotto ad alto valore aggiunto, ricco in composti bioattivi e con accettabili caratteristiche organolettiche. I risultati ottenuti hanno permesso di confermare la reale possibilità di applicazione del degommaggio enzimatico rispetto a quello in via chimica. In merito al miglioramento di prodotto, è stato possibile selezionare una ricetta che permetta di ottenere un olio di oliva rettificato fortificato con composti antiossidanti, la cui assunzione comporta non soltanto effetti nutritivi, ma anche salutistici e l’alto valore aggiunto derivante dall’utilizzo di scarti di filiera in ottica di economia circolare.