• lievito di birra
• lievito madre
• Merendine
• senza latte
• senza lattosio

L’intolleranza al lattosio è una condizione molto diffusa; per questo molte aziende alimentari hanno iniziato la commercializzazione di prodotti privi di lattosio. Inoltre, data la necessità di ridurre il consumo di sodio, emerge la necessità di poter disporre di alimenti a ridotto contenuto di sale. Pertanto, secondo quanto concordato con il referente del settore ricerca e sviluppo di una nota azienda dolciaria e quello della ELLEFREE (ente di certificazione per prodotti privi di lattosio), è stata realizzata questa attività di tesi con l’obiettivo di realizzare un prodotto da forno destinato alla prima colazione che sia privo di lattosio e di sodio, partendo dalla ricetta di una merendina tradizionale resa disponibile dall’azienda stessa. Il lavoro sperimentale si è articolato in fasi successive: una serie di valutazioni dedicate allo sviluppo del prodotto “senza” ha riguardato la modifica degli ingredienti rispetto alla ricetta base. Sono stati confrontati anche tre diversi agenti (lievito madre e/o lievito di birra e misto) ed è stato sviluppato un prodotto “senza” utilizzando lievito madre. Un ulteriore sviluppo ha riguardato l’eliminazione del latte, ottenendo una merendina “senza latte e senza sodio” con madre acida. Dalla valutazione dei parametri chimici e sensoriali dei diversi prototipi è emersa la correlazione tra le differenze di concentrazione dei principali metaboliti microbici (etanolo, acido D/L-lattico, acido acetico) e il gradimento sensoriale.