• aromi varietali
• Chianti Classico
• Sangiovese

Lo scopo della tesi è stato l’analizzare della risposta del vitigno Sangiovese ai fattori suolo e clima. La parte introduttiva sottolinea l’importanza storica ed economica che ha il Sangiovese nella DOCG Chianti Classico, a giustificazione del perché meriti studi sulle sue potenzialità a partire dalla sua interazione col territorio, illustrando gli aspetti relativi al terroir, zonazione e aromi varietali.
La sperimentazione è stata condotta nell’azienda Barone Ricasoli, situata nella parte settentrionale della provincia di Siena, nel cuore del Chianti Classico, certamente caratteristica delle condizioni pedologiche e climatiche più potenzialmente vocate alla produzione di vino di qualità. Lo studio della zonazione nell’azienda Ricasoli è un progetto nato alcuni anni fa e ha permesso di conoscere in modo scientifico le caratteristiche pedologiche dei terreni, dalle origini agli aspetti chimico-fisici e il comportamento vegeto-produttivo del Sangiovese nelle diverse tipologie di suolo e microclima. La ricerca ha evidenziato nei 230 ettari dell’azienda 19 tipologie di suolo differenti tra cui i quattro più interessanti sui quali si basa questa tesi.
Sono state campionate e analizzate uve provenienti da questi quattro suoli differenti per caratteristiche pedologiche, ma collocati nella stessa area mesoclimatica, focalizzando l’analisi oltre che sulle uve, anche sul profilo degli aromi dei vini che ne sono derivati. Inoltre, sono stati ottenuti dei dati climatici grazie alla presenza di capannine meteo presenti nelle quattro aree, i dati riguardanti i suoli provengono da analisi del terreno e le analisi tecnologiche e fenoliche sono state effettuate direttamente presso il laboratorio dell’azienda Barone Ricasoli.
I profili degli aromi delle uve e dei vini sono stati determinati dal “Laboratorio di ricerche viticole ed enologiche” del Dipartimento di Scienza Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa, utilizzando un’estrazione SPE (Solid Phase Extraction) e analisi GC-MS come indicato da Di Stefano e Gianotti e Di Stefano (1991) con apportate alcune modifiche.
Le uve sono state raccolte da cinque piante selezionate (piante campione) per vigneto attentamente monitorate, al raggiungimento di un grado zuccherino simile con lo scopo di eliminare l’influenza della maturità tecnologica sulla composizione in aromi. Oltre al campionamento sulle piante selezionate è stato analizzato e confrontato il campione aziendale di vendemmia.
Sulle piante campione sono stati effettuati due rilievi con lo SPAD, facendo una media dei valori nelle diverse fasce delle piante (bassa, media, alta). I due rilievi sono stati fatti a distanza di due settimane l’uno dall’altro: il primo nei primi giorni di settembre ed il secondo in prossimità della vendemmia.
Inoltre, al fine di valutare l’equilibrio vegeto/produttivo della pianta, sono stati eseguiti il conteggio del numero di germogli per pianta, il numero dei germogli uviferi, il numero dei grappoli, la fertilità potenziale e, alla raccolta, il peso totale dei grappoli per pianta.
In conclusione, sono state individuate delle correlazioni tra gli aromi totali e le singole classi di aromi delle uve (in particolare C13-norisoprenoidi, monoterpeni, alcoli alifatici e benzenoidi) con la temperatura media, l’escursione termica media, il grado zuccherino e alcuni parametri del suolo come la percentuale in limo, argilla, sabbia, la capacità di scambio cationico e il contenuto totale in antociani.
Alcuni aspetti dei profili degli aromi dell’annata 2020 sono stati messi a confronto con i risultati dei medesimi rilievi effettuati nelle annate precedenti.
Mediante questo lavoro è stato possibile rilevare quanto sia influenzabile il profilo aromatico della varietà Sangiovese in funzione dei fattori pedo-climatici, evidenziando l’importanza dei lavori di zonazione per l’azienda al fine di ricercare aree in grado di conferire alle uve caratteristiche peculiari, espressione massima del territorio da cui provengono, con l’obbiettivo finale di produrre vini unici e di grande qualità.