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Nell’ambito della raffinazione degli oli vegetali la fase di degommaggio è un’operazione fondamentale per la buona riuscita del processo, che può determinarne in maniera significativa la resa finale e, di conseguenza, il ricavato in termini economici. Tra le varie tecniche esistenti, il degommaggio enzimatico rappresenta un processo innovativo che si sta affermando come valida alternativa alle più classiche lavorazioni in via chimica. La presente tesi ha avuto come obbiettivo quello di valutare l’efficacia del processo di degommaggio enzimatico all’interno dell’azienda Salov S.p.A., avente sede produttiva a Massarosa in Toscana, azienda leader nel settore oleario, sia su scala europea che mondiale, presente sul mercato con i due brand “Sagra” (in Italia) e “Filippo Berio” (in oltre 75 Paesi nel mondo, con posizioni di leadership in UK, US e Russia), proponendo un’ampia gamma di prodotti nelle categorie extravergine, olio di oliva ed olio di semi. La sperimentazione ha previsto lo svolgimento di varie prove su scala pilota in laboratorio, utilizzando due differenti enzimi presenti attualmente sul mercato, quali “ROHALASE® PL-XTRA” di AB Enzymes e “Quara® LowP” di Novozymes. È stato inizialmente impiegato olio di arachide come prodotto testimone, date le sue caratteristiche composizionali ed i maggiori margini di guadagno permessi. È stata già pianificata la successiva fase di scaling up in azienda per verificare la validità dei risultati ottenuti su scala pilota.