• beer; fruitbeer; Witbier; mela; apple; e-nose.

Negli ultimi anni, il mondo della birra sta affrontando un periodo di crescita e rinnovamento, con nuovi stili, sapori e tecniche innovative. La presente ricerca si è concentrata sulla realizzazione e caratterizzazione di una Fruit Beer (stile Belgian Ale Witbier) alla mela Tuscia Red®, un genotipo sviluppato e brevettato dall’Università degli Studi della Tuscia, caratterizzato da polpa rosata ed elevato contenuto in acidi organici e polifenoli.
Si è proceduto alla scelta degli ingredienti, allo sviluppo di quattro differenti ricette in funzione delle modalità di utilizzo della mela e alla produzione. I campioni ottenuti sono stati analizzati dal punto di vista chimico-composizionale (colore, IBU, torbidità, polifenoli, proteine e pectine) e sensoriale (panel test).
Dalle analisi chimiche è emerso come l’alta concentrazione fenolica della mela favorisca un elevato potere antiossidante nella birra. La componente proteica dei cereali e la pectina della mela inoltre reagiscono insieme influenzando positivamente la schiuma. L’analisi sensoriale, che ha previsto la costruzione di un’apposita scheda descrittiva, ha messo in evidenza come l’aggiunta della mela differenzi profondamente le birre prodotte, come già osservato con l’analisi dei composti volatili. Considerando i parametri edonici, la formulazione con l'aggiunta di mela sia in fermentazione primaria che secondaria ha ottenuto il punteggio più alto, sebbene tutte le formulazioni siano state valutate positivamente dai giudici.