• abitudini alimentari
• popolazioni umane
• recettori gustativi
• variazione genetica

La presente tesi mira ad approfondire l’interpretazione delle basi genetiche del gusto dell'uomo in chiave evolutiva. In particolare, si è indagata l’associazione tra la percezione chimica di alcune sostanze fondamentali contenute nel cibo e la variabilità dei geni di cui è provato il coinvolgimento nella percezione gustativa in alcuni gruppi etnici con marcate differenze nelle loro preferenze alimentari. E’ necessario infatti scomporre la variazione legata alla scelta del cibo nelle sue varie componenti se si vuole ricostruirne i significati evolutivi.
I dati genotipici sono stati ottenuti, previo consenso informato dei donatori, attraverso la raccolta di campioni di saliva con un kit apposito (Oragene, Genotek). Il DNA estratto è stato sottoposto ad amplificazione (tecniche multiplex PCR)delle regioni geniche che codificano per i recettori di membrana specifici delle sensazioni dolce, amaro e umami e delle sensazioni chemestetiche (caldo, fresco). L’assegnazione genotipica di un totale di 83 varianti SNPsè stata effettuata tramite la piattaforma Sequenom MassARRAY, che si avvale della tecnica MALDI-TOF (Matrix Assisted Laser Desorption Ionization - Time Of Flight).
I dati culturali sono stati raccolti attraverso la somministrazione di un apposito questionario, i dati sensoriali attraverso un test di percezione basato sulla risposta individuale a 7 composti in diversa concentrazione: Glutammato monosodico (MSG) per il gusto umami; Saccarosio per il gusto dolce; Stevioside per il dolce/amaro; Salicina e 6-n-propiltiouracile (PROP) per il gusto amaro; N-etil-p-mentano-carbossiammide (WS-3) e Capsaicina rispettivamente per le sensazioni fresco e piccante.
I principali obiettivi dello studio sono stati:
1 - identificare le associazioni genotipo/fenotipo statisticamente significative nei vari gruppi etnici
2 - interpretare tali associazioni alla luce del background demografico, ecologico e culturale del gruppo in questione.