• antiossidanti
• birra
• polifenoli
• scarto

La birra è una delle bevande alcoliche più prodotte e consumate al mondo, ricca in composti bioattivi con attività nutraceutiche. Le caratteristiche della birra dipendono sia dalle materie prime utilizzate nel processo di fermentazione, sia dalla presenza di composti fenolici. I polifenoli presenti nella birra variano a seconda del malto e del luppolo utilizzato. Le proprietà nutraceutiche dei polifenoli della birra sono molteplici, tra cui una spiccata attività antiossidante, abilità nel modulare la sintesi di mediatori infiammatori, quali citochine, TNF-alfa, interleuchine IL-1β e IL-6, e un dimostrato effetto cardioprotettivo. I polifenoli risultano infatti essere più efficaci di altri tipi di antiossidanti, con meccanismi che coinvolgono sia lo scavenging dei radicali liberi che la chelazione dei metalli.
Il processo di produzione della birra è piuttosto elaborato, la germinazione dei cereali porta alla formazione del mosto, successivamente “chiarificato”, per separazione dalla massa dei cereali macinati. Il mosto è quindi sottoposto ad ebollizione, processo fondamentale per avere un prodotto sterile senza proliferazione batterica, seguito da centrifugazione per eliminare le particelle solide. Dopo questo passaggio si procede con la fermentazione per aggiunta dei lieviti e la conseguente conversione dei carboidrati in alcol e anidride carbonica, con sedimentazione del lievito sul fondo. La rimozione dei lieviti depositati viene effettuata tramite filtrazione che prevede la produzione dello scarto relativo alle acque di processo (AP) e l’ottenimento di birra limpida. Le acque di processo sono quindi acque reflue del processo di produzione della birra, contenenti residui di luppolo e lievito, e di conseguenza contengono anche composti bioattivi con proprietà nutraceutiche come i polifenoli.