• COPs
• Lardo
• ossidazione
• TBARs

Il lardo di Colonnata è un prodotto di elevata qualità, molto apprezzato dai consumatori italiani e sempre più da quelli stranieri e, dal 2004, può fregiarsi del marchio europeo IGP (Reg. 1856/2004), Viene prodotto a Colonnata, un piccolo borgo in provincia di Massa Carrara.
Lo scopo della tesi è stato quello di studiare l'influenza della razza e della durata del periodo di stagionatura su alcune caratteristiche chimico- nutrizionali (composizione degli acidi grassi, contenuto di colesterolo) e sullo stato di ossidazione della componente lipidica del lardo di Colonnata.
Il lardo impiegato nella sperimentazione è stato prodotto secondo quanto riportato dal disciplinare di produzione dell'IGP "Lardo di Colonnata". Come materia prima (backfat) si è utilizzato lo strato adiposo dorsale di suini di razza Large White e suini di razza Cinta Senese. L'analisi si è protratta per un anno e ha interessato campioni di lardo prelevati a 0 (BF), 90 (L-1), 180 (L-2), 270 (L-3), 360 (L-4) giorni di stagionatura. In questi campioni si sono analizzate la composizione in acidi grassi dei trigliceridi e gli acidi grassi liberi, separati mediante estrazione in fase solida (SPE). Il contenuto di colesterolo è stato valutato mediante quantificazione dei derivati silanizzati con GC, dopo saponificazione a freddo del campione. L'ossidazione degli acidi grassi è stata valutata attraverso la quantificazione delle sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (TBARs), mentre per l'ossidazione del colesterolo si sono separati e quantificati i COPs, cioè i prodotti della sua ossidazione, dopo aver eliminato dalla frazione insaponificabile il colesterolo in eccesso mediante SPE.
La composizione in acidi grassi del lardo è risultata influenzata principalmente dalla razza; il lardo ottenuto da suini di razza Large White presenta una composizione in acidi grassi che gli conferisce migliori caratteristiche tecnologiche, mentre il lardo ottenuto da suini di razza Cinta Senese ha una composizione in acidi grassi che gli conferisce migliori caratteristiche nutrizionali.
Nonostante che il lardo prodotto con suini di razza CS mostri una maggiore lipolisi rispetto a quello prodotto con suini di razza LW, questi ultimi forniscono un prodotto caratterizzato da un più elevato contenuto di prodotti ossidati e questo particolarmente nelle prime fasi di stagionatura. Tuttavia la tecnica di produzione basata sul disciplinare “Lardo di Colonnata”, annulla queste differenze poiché con la stagionatura, si arresta l'ossidazione lipidica, e si osserva una diminuzione del valore dei TBARs e del contenuto dei COPs tanto che alla fine della stagionatura medesima non si sono registrate differenze tra le due razze.