• cereali fermentati
• antiossidanti
• pasta
• colture cellulari

A seguito di varie evidenze scientifiche sugli effetti benefici dei cereali integrali sulla salute umana, è emerso l'interesse di valutare fermentati di cereali integrali fino ad oggi poco investigati. Tali alimenti, risultano ricchi di composti antiossidanti, tra cui polifenoli e flavonoidi, e sebbene se ne ipotizzi un ruolo protettivo nei confronti di malattie metaboliche e cronico-degenerative, ancora pochi dati sono presenti in letteratura. Il presente studio, eseguito presso i laboratori dell’Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria, CNR di Pisa, in collaborazione con la Fondazione G. Monasterio CNR-Regione Toscana, Pisa, si pone come primo obiettivo valutare e comparare l’effetto antiossidante di pasta a base di farina e farina di fermentato sia di farro che di grano integrale biologico, tramite l'utilizzo di tecniche spettrofotometriche e fluorimetriche. Per lo svolgimento delle analisi, sono stati preparati quattro tipi di impasti, utilizzando farina di farro della Garfagnana, farina di farro fermentato, farina di grano integrale, farina di grano integrale fermentato (Lisosan G). Ogni impasto, è stato suddiviso in due parti uguali, pesati e classificati come: 1) impasto fresco e 2) impasto fresco da sottoporre a cottura. Prove preliminari hanno mostrato che cotture superiori ai 4 minuti interferivano sulle proprietà organolettiche della pasta e riducevano significativamente il contenuto di antiossidanti. Abbiamo pertanto utilizzato un tempo di cottura pari a 4 minuti, in accordo al metodo AACC 16-50 (AACC 2000). Successivamente, ogni campione è stato posto in un contenitore sterile a -20° C, e quindi liofilizzato. A seguito del processo di liofilizzazione, quantità note di ogni liofilizzato sono state sottoposte ad estrazione, e sugli estratti così ottenuti sono stati determinati i polifenoli e flavonoidi totali e la capacità antiossidante. Il contenuto totale in polifenoli variava da 78 a 648 mg GAE/100 g dw negli estratti di pasta fresca, e da 54 a 470 mg GAE/100 g dw negli estratti di pasta cotta. Il contenuto totale in flavonoidi variava da 65 a 513 mg CE/100 g dw negli estratti di pasta fresca, e da 45 a 498 mg CE/100g dw negli estratti di pasta cotta. La capacità antiossidante mostrava una variazione da 3586 a 11442 ORAC µmol TE/100 g negli estratti di pasta fresca e da 3305 a 11338 ORAC µmol TE/100 g negli estratti di pasta cotta; e nel saggio ABTS variava da 211 a 344 µmol TE/ g dw negli estratti di pasta fresca e da 128 a 289 µmol TE/ g dw negli estratti di pasta cotta, dopo un incubazione di 3 minuti.

I risultati ottenuti mostrano che, la pasta a base di Lisosan G, sia fresca che cotta, presenta la maggior capacità antiossidante, seguita dalla pasta a base farina di grano integrale, dal farro fermentato e in ultimo dalla farina di farro. In conclusione, è stato dimostrato che: 1. il fermentato di grano rappresenta il campione con il maggior potenziale antiossidante; 2. la cottura non influisce in modo significativo nella diminuzione del contenuto in polifenoli nei campioni analizzati. Da qui, nasce l’ipotesi di poter utilizzare tale fermentato per preparazioni di alimenti funzionali arricchiti in antiossidanti. Lo stress ossidativo, gioca un ruolo centrale sulla disfunzione e sull’alterazione dell’endotelio del microcircolo, per cui abbiamo ritenuto interessante osservare la risposta delle cellule di endotelio umano del microcircolo (HMEC-1) al trattamento con il Lisosan G. Secondo obiettivo di questo lavoro di tesi è stato pertanto valutare l'effetto protettivo del Lisosan G su cellule HMEC-1 esposte a lipoproteine ossidate (OX-LDL), sia valutando l’effetto sulla vitalità cellulare, sia determinando la modulazione di fattori chiave nelle patologie legate all’invecchiamento, come la sirtuina 1 (Sirt1) e il recettore per le LDL ossidate, Lox-1. I risultati preliminari di questi esperimenti non hanno mostrato effetti tossici del Lisosan G sulle cellule HMEC-1 fino alla concentrazione di 1,4 mg/mL, e pertanto è stata la dose utilizzata negli esperimenti. Purtroppo non si è assistito a nessuna modulazione significativa nell’espressione dei fattori analizzati mediante real time RT-PCR. Questi risultati preliminari meritano comunque un approfondimento in studi futuri.