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Archivio digitale delle tesi discusse presso l'Università di Pisa

Tesi etd-06182018-135511


Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
ZUCCHETTI, ERICA
URN
etd-06182018-135511
Titolo
Proprietà nutraceutiche del pomodoro arricchito con sostanze ad attività antiossidante
Dipartimento
FARMACIA
Corso di studi
SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA
Relatori
relatore Dott.ssa Monti, Daniela
relatore Dott.ssa Tampucci, Silvia
Parole chiave
  • pomodoro
  • nutraceutico
  • film edibili
  • chitosano
  • antiossidante
  • tirosolo
Data inizio appello
11/07/2018
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
11/07/2088
Riassunto
Sono ormai note le proprietà benefiche delle sostanze ad attività antiossidante nella prevenzione e terapia di numerose patologie, grazie alla loro azione nel contrastare gli effetti dannosi dei radicali liberi. Il pomodoro è un alimento importante dal momento che contiene notevoli quantità e diversità di prodotti antiossidanti quali carotenoidi, tra cui il più importante è il licopene, β-carotene (pro-vitamina A), vitamina C ed E, oltre alla presenza di polifenoli.
Il contenuto in sostanze antiossidanti varia in base a numerosi fattori tra cui gli stress artificiali, che possono avvenire durante la raccolta e stoccaggio del frutto, ed aggressioni batteriche e fungine, che ne compromettono la qualità.
Negli ultimi anni, alla scopo di favorire la conservazione degli alimenti, sono stati studiati rivestimenti edibili con azione sia di barriera protettiva che di veicoli per composti bioattivi, migliorando le proprietà funzionali del prodotto e promuovendone la loro azione nutraceutica.
A tal scopo nella seguente tesi è stato impiegato un rivestimento edibile a base di chitosano, di cui erano già stati dimostrati gli effetti positivi in termini di conservabilità e regressione dello sviluppo di specie patogene sul prodotto trattato. Tale veicolo è stato addizionato di tirosolo, composto fenolico ad attività antiossidante, e valutata la capacità di questa molecola di permeare attraverso la cuticola di pomodoro al fine di aumentare le proprietà nutraceutiche del frutto.
Nella presente tesi, in primo luogo, sono stati effettuati studi di permeazione in vitro attraverso la cuticola di pomodoro di dispersioni a base di chitosano con concentrazioni differenti di tirosolo per verificare la capacità di questo composto di attraversare tale barriera e penetrare nel frutto. Successivamente, la formulazione, risultata maggiormente promettente dagli studi in vitro, è stata applicata sui pomodori dopo la raccolta e lasciata in contatto con il pomodoro per differenti tempi fino a 7 giorni (0, 3, 5 e 7 giorni). La quantità di tirosolo presente nei pomodori a diversi tempi di contatto era determinata dopo aver sottoposto il materiale a liofilizzazione, estrazione ed analisi quantitativa mediante HPLC. Inoltre l’attività antiossidante del pomodoro arricchito è stata valutata in confronto con i pomodori non trattati usati come controllo a ciascun tempo in esame.
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