• Panettone; Prodotti da forno; Shelf-life;

VALUTAZIONE DELLA SHELF-LIFE DI PANETTONE ARTIGIANALE
Nella presente tesi viene riportato uno studio di valutazione della shelf-life di un prodotto dolciario artigianale, il panettone, confezionato e conservato a temperatura ambiente, con ipotesi di tempo minimo di conservazione pari a 2 mesi dalla data di confezionamento. Si tratta di un dolce da ricorrenza per il quale la normativa italiana prevede il rispetto di una ricetta specifica e, in particolare dell’uso di uova fresche.
Sono stati analizzati tre lotti di produzione (medesima tecnologia e diversa data di produzione) per un totale di 99 campioni di panettone, analizzati a diversi tempi di conservazione (da 0 a 180 giorni).
Su tutti i campioni sono state eseguite le seguenti analisi microbiologiche: determinazione di stafilococchi coagulasi positivi, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, carica batterica mesofila totale, Enterobacteriaceae, lieviti e muffe. Le analisi fisico-chimiche sono state condotte per la determinazione di pH, umidità totale (Ut), activity water (aw) e perossidi. L’analisi sensoriale è stata eseguita per valutare le caratteristiche organolettiche e l’accettabilità.
Per ciò che riguarda le analisi microbiologiche e chimiche, il prodotto è risultato idoneo alla vendita per tutto il periodo considerato. Infatti le categorie microbiche prese in esame erano sempre assenti o in cariche molto basse e l'analisi dei perossidi non ha mai evidenziato un’ossidazione degli acidi grassi e quindi la presenza di fenomeni di irrancidimento.
Durante la conservazione è stato osservato un’abbassamento del valore dell’acqua libera (aw), che ha subito una riduzione statisticamente significativa dopo 30 giorni, per poi calare ulteriormente. Un andamento simile è stato osservato per la percentuale di umidità Dall'analisi delle caratteristiche organolettiche sono emersi elevati punteggi (in una scala continua da 0 a 10) per quanto riguarda gli attributi “sapore proprio” e “aspetto proprio” in tutto il periodo considerato, sebbene siano andati moderatamente diminuendo nel corso della conservazione. La presenza di off-flavors non è mai stata rilevata. In accordo con i dati di aw e percentuale di umidità, i punteggi ottenuti all’esame sensoriale per il carattere “asciuttezza” sono aumentati significativamente dopo i primi 30 giorni, per poi rimanere relativamente stabili.
Anche la valutazione globale del prodotto è rimasta più che positiva in tutto il periodo di conservazione, con un calo lieve ma costante a partire dal 60° giorno di conservazione e un giudizio di gradevolezza ancora dopo 150 giorni.. Vista la natura artigianale di questo prodotto, per il quale la percezione della qualità da parte del consumatore è molto importante, è opportuno rilevare che dopo 30 giorni di conservazione, il punteggio relativo all’accettabilità ha subito una riduzione media inferiore a 0.5, a testimoniare che il prodotto si trovava ancora in un periodo indicato da alcuni Autori come “HQL” (high-quality life); dopo 60 giorni si è invece osservata una riduzione media di 1.5 punti, valore che corrisponde alla fine della cosiddetta “practical shelf life”. Dal complesso dei risultati ottenuti si può quindi considerare come adeguata la shelf-life di 60 giorni proposta dal produttore.