• amido resistente (resistant starch)
• celiachia (celiac disease)
• diabete (diabetes)
• malassorbimento (malabsorption)
• pane (bread)
• senza glutine (gluten free)

Il presente elaborato mostra i risultati dell’attività di tesi svolta presso il reparto di ricerca e sviluppo dell'azienda alimentare NtFood S.p.A., situata ad Altopascio, Lucca. Nt Food S.p.A., specializzata nella produzione di alimenti senza glutine, è dal 2022 parte del gruppo Morato Pane, leader nella panificazione industriale in Italia. Nt Food, con il marchio Nutrifree, offre una vasta gamma di prodotti senza glutine e senza lattosio, tra cui pane, panificati, sostituti del pane, mix e farine. La tesi mira alla prototipazione e sviluppo di un pane a fette senza glutine formulato con amido resistente. Come indicato dal Regolamento (CE) n. 432/2012, “la sostituzione di amidi digeribili con amido resistente in un pasto contribuisce alla riduzione dell’aumento del glucosio ematico postprandiale”. Questo aspetto è stato valutato per offrire al consumatore celiaco, spesso affetto da malassorbimento, un prodotto che con migliori caratteristiche nutrizionali. Inoltre, si punta a garantire che il prodotto sia igienicamente sicuro, organoletticamente gradevole, nutrizionalmente valido e industrialmente realizzabile. Questa innovazione rappresenta un'opportunità per una dieta sana ed equilibrata, fornendo un'alternativa per la gestione di malattie metaboliche croniche, come il diabete, spesso associato alla celiachia.

The present paper shows the results of the thesis work carried out at the research and development department of the food company NtFood S.p.A., located in Altopascio, Lucca. Nt Food S.p.A., specializing in the production of gluten-free foods, has been part of the Morato Pane group, a leader in industrial baking in Italy, since 2022. Nt Food, with the Nutrifree brand, offers a wide range of gluten-free and lactose-free products, including bread, baked goods, bread substitutes, mixes, and flours. The thesis aims at the prototyping and development of a sliced gluten-free bread formulated with resistant starch. As stated in Regulation (EU) No. 432/2012, "the replacement of digestible starches with resistant starch in a meal contributes to the reduction of the postprandial blood glucose rise." This aspect has been evaluated to offer celiac consumers, often suffering from malabsorption, a product with better nutritional characteristics. Furthermore, the goal is to ensure that the product is hygienically safe, organoleptically pleasing, nutritionally valid, and industrially feasible. This innovation represents an opportunity for a healthy and balanced diet, providing an alternative for managing chronic metabolic diseases, such as diabetes, which are often associated with celiac disease.