• IV gamma
• lattughino
• pretrattamenti

Con il termine IV gamma vengono indicate preparazioni di vegetali freschi tagliati, lavati, asciugati e imballati, destinati al consumo immediato. Data l’alterazione rapida a cui vanno incontro, si pone il problema di pretrattarli e conservarli in modo da mantenere la qualità iniziale dei prodotti, rallentando i processi metabolici di maturazione e contrastando l’insorgenza di agenti di deterioramento di tipo microbico, facendo in modo da non modificare le caratteristiche organolettiche.
Attualmente per contrastare questi fenomeni si utilizza il cloro durante la fase di lavaggio, nonostante tutte le criticità che tale trattamento comporta. L’obiettivo di questa tesi è stato quello di saggiare la possibile utilizzazione di trattamenti alternativi dotati di minore impatto ambientale.
Nella presente tesi sono stati confrontati 3 pretrattamenti su lattughino: lavaggio con ipoclorito di sodio, lavaggio in acqua a 45°C per 45 secondi e lavaggio in ozono con spraizzazione di una miscela di cisteina e nisina. In seguito ai trattamenti i campioni sono stati confezionati in atmosfera modificata o, per il solo pretrattamento con cloro, in aria e mantenuti a temperatura costante per 9 giorni a 6°C. Durante la conservazione sono stati effettuati 4 prelievi, per valutare le caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche e sensoriali del prodotto.
I campioni risultanti dai quattro diversi processi hanno mostrato risultati variabili per i diversi parametri coinvolti nella conservazione della qualità del prodotto. Dal punto di vista sensoriale e visivo è stato rilevato che i campioni sottoposti a termoterapia, nonostante l’inevitabile riduzione della qualità sensoriale nel tempo, mantenevano livelli di accettabilità più elevati rispetto agli altri trattamenti, probabilmente a causa dell’inibizione dell’attività di enzimi coinvolti nell’imbrunimento e nell’aumento della respirazione. Infatti al 9° giorno di conservazione tali campioni presentavano la percentuale di foglie marce più bassa in assoluto. Inoltre, le risposte fisiologiche legate allo stress dovuto al taglio (produzione di etilene e CO2, cambiamento di colore, etc.) osservate nei campioni sottoposti a termoterapia non si discostavano sensibilmente da quelle dei campioni trattati con cloro, i cui risultati possono essere considerati come punto di partenza per il miglioramento delle procedure di lavorazione. Dal punto di vista microbiologico, sebbene il lavaggio con cloro causi il più elevato abbattimento delle popolazioni microbiche (muffe, lieviti e batteri), il trattamento di termoterapia si è rivelato efficace nei confronti di muffe e, più limitatamente, di lieviti e batteri.
In conclusione la termoterapia può essere una valida alternativa all’utilizzo del cloro per il trattamento di lattughino di IV gamma, in quanto non apporta sostanze alteranti ad alto impatto ambientale e parallelamente non produce alterazioni di gusto, mostra un buon abbattimento delle popolazioni microbiche e mantiene una buona qualità sensoriale fino a 9 giorni di conservazione.