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Archivio digitale delle tesi discusse presso l'Università di Pisa

Tesi etd-06152019-194514


Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
MAURO, ROSARIA
URN
etd-06152019-194514
Titolo
METODICA DI RILEVAMENTO DI LISTERIA MONOCYTOGENES MEDIANTE REAL TIME PCR IN 100g DI CAMPIONE.
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI
Relatori
relatore Prof. Cerri, Domenico
correlatore Nuvoloni, Roberta
Parole chiave
  • Listeria monocytogenes
  • Real time Pcr
  • sviluppo metodo.
Data inizio appello
15/07/2019
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
15/07/2089
Riassunto
Listeria monocytogenes è un batterio gram positivo, anerobio facoltativo, dotato di flagelli, produttore di biofilm e resistente a diverse condizioni di stress come basso aw, pH acido, shock osmotico e shock termico. È un patogeno responsabile di zoonosi e di tossinfezioni alimentari in grado di crescere durante la shelf-life dell’alimento arrivando al consumatore. La presenza del patogeno può essere dovuta alla contaminazione delle materie prime o a contaminazione crociata dovuta agli operatori o al packaging (formazione di biofilm). Le fasce più a rischio sono rappresentate da anziani, bambini e donne in gravidanza. Per assicurare al consumatore un prodotto sicuro sono previsti controlli lungo tutta la filiera. La norma ISO 11290-1 definisce le metodiche di rilevamento di Listeria monocytogenes negli alimenti, implicando quindi i tempi ed il materiale necessario ai controlli sul prodotto prima della sua commercializzazione. Un metodo di riferimento analitico è rappresentato dal reg. 2073/2005 e s.m. il quale fissa i criteri microbiologici che determinano l’accettabilità dei processi produttivi. Possono essere utilizzati inoltre metodi più rapidi diversi da quelli di riferimento, come stabilito dalla ISO 16140:2003. Un metodo alternativo attualmente validato è lo screening combinato eseguito mediante Real time Pcr, per il quale si rende necessaria una conferma colturale nel caso in cui i primi risultati ottenuti anticipino la possibile presenza del patogeno ricercato nel campione analizzato. L’obiettivo di questo lavoro è stato quello di sviluppare un metodo interno di screening per determinare la presenza di Listeria monocytogenes in prodotti di carne e derivati, con il fine di ottenere tempistiche analitiche più brevi, diminuzione dei costi ed un maggiore margine cautelativo, tale da permettere le opportune azioni correttive da parte dell’azienda senza incorrere in violazioni. Per far questo, sono stati analizzati campioni da 100g rispetto ai 25g previsti dalla normativa i quali sono stati contaminati artificialmente ed analizzati comparando l’efficacia del metodo nel rilevarne la presenza mediante tecnica Real time Pcr e confrontandone le prestazioni con metodi definiti dalla normativa di riferimento ISO 11290-1. Dai risultati ottenuti si evidenziano valori di specificità, selettività e accuratezza che confermano la validità del metodo sviluppato. Si evidenzia inoltre la possibilità di ridurre le tempistiche necessarie al rilevamento dell’assenza di Listeria monocytogenes nei prodotti di carne e derivati. Con successivi studi del metodo sviluppato si potrebbe avere conferma della sua utilizzabilità nei controlli di routine all’interno degli stabilimenti di lavorazione di carne e derivati.
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