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Tesi etd-06142016-215537


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
BENVENUTO, ANGELO
URN
etd-06142016-215537
Title
Caratterizzazione nutrizionale di tre birre artigianali ottenute tramite differenti processi tecnologici.
Struttura
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI
Commissione
relatore Prof.ssa Ranieri, Annamaria
correlatore Dott. Serra, Andrea
Parole chiave
  • La Staffetta Progetto "La Staffetta a Vapore" Geot
Data inizio appello
18/07/2016;
Consultabilità
completa
Riassunto analitico
Negli ultimi dieci anni si è assistito ad una esplosione del mercato della birra artigianale con realtà produttive comparse su tutto il territorio nazionale. Scarsi invece sono gli studi scientifici condotti su questo prodotto, tanto semplice quanto complesso; i lavori condotti in Italia sulla birra risultano essere estremamente rari mentre sono praticamente assenti in relazione al settore artigianale.<br>Ad oggi quindi, molti aspetti del prodotto “birra artigianale” sono poco conosciuti; con questo lavoro di tesi si è cercato di far luce su determinate caratteristiche di tale prodotto, in modo che si possa cominciare a comprendere se sia possibile considerare, o meno, la birra artigianale un vero e proprio alimento nutraceutico – funzionale.<br>Il seguente lavoro di tesi magistrale è articolato essenzialmente in tre fasi: in primo luogo la produzione di tre ricette brassicole differenti, sfruttando l’impianto geotermico del birrificio &#34;Vapori di Birra&#34; ottenendo così dei prodotti sostenibili nel pieno rispetto dell’ambiente. <br>In secondo luogo si è proceduto con il dosaggio delle molecole ad attività antiossidante presenti nei campioni in esame, valutando come queste varino in funzione dello stile e della strategia tecnologica adottata e paragonando, allo stesso tempo, i risultati ottenuti con dati sperimentali relativi a studi condotti su birre industriali e sul vino, in particolar modo quello bianco.<br>Infine, sono stati effettuati dei test volti a determinare l’effettiva quantità di glutine presente nelle tre ricette valutandone, come nel caso delle molecole ad attività antiossidante, il grado di variazione in funzione dei differenti approcci tecnologici impiegati, nell’ottica futura di comprensione dei metodi più idonei da adottare per l’ottenimento di un prodotto a basso contenuto o privo di glutine partendo tuttavia dalle materie prime classiche.<br>I risultati ottenuti hanno dimostrato come, da un lato, la birra artigianale contenga un quantitativo di molecole ad attività antiossidante superiore, mediamente, alle birre industriali con valori paragonabili a quelli registrati nei vini bianchi e dall’altro, si è riusciti ad ottenere un prodotto a basso contenuto di glutine gettando così le basi per la futura produzione di una birra artigianale di malto d’orzo adatta anche a persone affette da patologie relative alla presenza di glutine negli alimenti.<br>
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