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Tesi etd-06142016-124055


Thesis type
Tesi di specializzazione (3 anni)
Author
TILOCCA, MARIA GAVINA
URN
etd-06142016-124055
Title
Tecnologia di produzione della Polpa di Riccio di mare della specie Paracentrotus lividus e controlli sanitari
Struttura
SCIENZE VETERINARIE
Corso di studi
ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Commissione
relatore Dott.ssa Nuvoloni, Roberta
correlatore Dott.ssa Pisanu, Margherita
Parole chiave
  • Polpa di Riccio
  • Paracentrotus lividus
  • Shelf life
  • Tecnologia
Data inizio appello
20/07/2016;
Consultabilità
completa
Riassunto analitico
Il Riccio di mare della specie Paracentrotus lividus rappresenta un prodotto di nicchia di notevole interesse alimentare e commerciale, nel Mediterraneo (Sardegna, Italia meridionale, Spagna, Francia e Grecia). Negli ultimi anni si è accresciuto l’interesse per la risorsa anche a livello internazionale e, in particolare, la maggiore richiesta arriva dal Giappone, in cui le Uova di Riccio vengono utilizzate per decorare alcune pietanze a base di Sushi. Per far fronte alle richieste del mercato, è aumentata notevolmente la pressione di pesca, anche nelle acque del Mediterraneo. Sebbene la Normativa imponga delle misure di tutela e salvaguardia del il Riccio di mare, in alcune aree costiere si sta assistendo al progressivo depauperamento della risorsa. I sistemi di allevamento artificiale e le pratiche di ripopolamento delle acque sembrano essere l’unica soluzione per evitarne l’impoverimento. L’industria di trasformazione della “Polpa di Riccio”, attraverso l’acquisizione di conoscenze e applicazioni innovative nel campo della tecnologia alimentare, va incontro alle esigenze del consumatore, attualmente orientate verso prodotti con caratteristiche complessive di sicurezza, freschezza (“fresh-like”) ed elevato valore nutritivo. Per questo motivo, ricorre sempre più spesso alle tecnologie cosiddette “mild”, come le Alte Pressioni Idrostatiche (High Hydrostatic Pressure, HHP), che potrebbero rappresentare una tecnologia alternativa di conservazione della Polpa di Riccio. La notevole importanza che il prodotto riveste nella tradizione alimentare ha reso necessari dei controlli sanitari ufficiali lungo tutta la filiera produttiva (Normativa Comunitaria del “Pacchetto Igiene”). È stata effettuata una valutazione del rischio sanitario microbiologico derivante dal consumo dei Ricci di mare commercializzati nel circuito locale, sulla base dei risultati dei campionamenti ufficiali eseguiti tra il mese di marzo del 2015 e il mese di aprile del 2016, nell’ambito del “Piano Regionale Molluschi Bivalvi Vivi”.
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