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Il presente lavoro di tesi ha avuto lo scopo di valutare, in un processo di selezione tradizionale di cereali gestiti con metodo biologico, la corrispondenza tra fattori agronomici e qualitativi della granella e la relativa attitudine tecnologica.
L’attività di ricerca è stata svolta in accordo tra il CiRAA dell’Università di Pisa e l’associazione svizzera GZPK, che ha fornito Il germoplasma, selezionato in biologico, utilizzato per la prova varietale (25 genotipi di Triticum aestivum, 17 di Triticum spelta e 17 di Triticosecale). Sono state dapprima caratterizzate da un punto di vista agronomico tutti i genotipi di cereali in selezione e, in seguito, è stata valutata l’attitudine panificatoria della farina di tre genotipi di frumento tenero.
La sperimentazione ha permesso di evidenziare le caratteristiche positive di alcuni genotipi, sia per resa (2,63 t/ha al 13% di umidità per la linea ARM112.19B e 2,62 t/ha della cv. ATARO) che per contenuto proteico (12,65 g/100g per ARM112.19B e 13,5 g/100g per APTC111.24) rispetto alla cultivar di controllo Bologna, selezionata in convenzionale (1,84 t/ha di granella con 10,9 g/100g di proteine). I risultati ottenuti sono ancor più interessanti in considerazione del fatto che la gestione della prova ha escluso totalmente qualsiasi apporto nutritivo e intervento fitosanitario.
Anche le prove di panificazione condotte sui genotipi Bologna, WIWA e ARM112.19B, durante le quali è stata valutata anche la shelf-life del prodotto ottenuto, hanno fornito indicazioni importanti. I pani analizzati si sono differenziati dal controllo mostrando caratteristiche peculiari, sia in termini tecnologici che sensoriali.