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• Grana Padano
• Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis
• Parmigiano Reggiano

Da molti anni si dibatte sul possibile coinvolgimento di Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (MAP), l’agente della paratubercolosi nei ruminanti, nell’eziologia di alcune patologie umane.
I prodotti lattiero-caseari sono considerati dalla comunità scientifica quelli maggiormente responsabili dell’esposizione umana a MAP.
Lo scopo di questo studio è stato quello di investigare la sopravvivenza di MAP nel Parmigiano Reggiano (PR) e nel Grana Padano (GP).
Sono stati eseguiti due challenge tests per valutare la sopravvivenza di MAP durante l’affioramento e il processo produttivo di questi formaggi. Nel primo challenge test è stato osservato un decremento di MAP (ceppo di riferimento) di 0,8 log UFC/ml nel latte parzialmente scremato dopo l’affioramento. Nel secondo challenge test una diminuzione statisticamente significativa è stata osservata durante la formatura per quanto riguarda i ceppi di campo e dopo la salamoia per il ceppo di riferimento. Inoltre, una differenza statisticamente significativa è stata osservata durante la stagionatura, quando la concentrazione di MAP è scesa sotto al limite di rilevabilità, a partire dal secondo mese per quanto riguarda i ceppi di campo e dal terzo mese per il ceppo di riferimento.
Il nostro studio apporta nuove conoscenze sugli effetti del processo produttivo del PR e del GP sulla sopravvivenza di MAP e ci permette di definire trascurabile la probabilità di sopravvivenza di MAP alla fine del processo di stagionatura.