• aceto
• aceto balsamico
• composti bioattivi
• fermentazione
• microbiota

L’aceto è il risultato di due processi fermentativi alcolico e acetico promossi rispettivamente da lieviti e batteri acetici. In base alle materie prime l’aceto può essere classificato in aceto di grano e aceto di frutta, e può essere ottenuto da processi fermentativi allo stato liquido (maggiormente utilizzati nei paesi Europei) o solido (nei paesi Asiatici). Dal punto di vista biotecnologico esistono diversi metodi per la produzione dell’aceto: metodi tradizionali, più lenti (il metodo di Orleans) e metodi rapidi (il metodo a coltura sommersa e generatore). A seconda delle materie prime utilizzate, metodo di produzione, tipologia di starter, pH, temperatura e concentrazione di ossigeno nell’aceto si possono ritrovare elementi nutritivi e composti bioattivi che conferiscono al prodotto proprietà antiossidanti, antibatteriche, antidiabetiche, antipertensivi, antitumorali. Nell’ambito della presente tesi è stata approfondita la produzione dell’aceto balsamico tradizionale di Modena mediante la collaborazione a distanza, causa normative anti-covid, con l’azienda “Consorteria Spilamberto di Modena”. Ciò ha previsto inoltre la partecipazione ad un corso di degustazione per la formazione di un gruppo di panel test per la commercializzazione del prodotto secondo il disciplinare D.O.P.