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Lo scopo di questo lavoro di tesi è stato quello di verificare quali variabili e in che modo risultano essere più o meno importanti durante la fase di affinamento del vino, analizzando anche un particolare tipo di affinamento sottomarino nell’arcipelago di Follonica.
Il lavoro sperimentale è stato suddiviso in due parti: durante la prima parte sono state fatte prove sulle variabili che sembrano essere elemento chiave della maturazione di un vino su soluzioni standard utilizzando contenitori diversi, atmosfere diverse e sistemi di tappatura differenti.
In seconda istanza, invece, sulla base dei risultati ottenuti, il lavoro si è spostato verso le bottiglie di vino affinate in mare.
L'evoluzione del vino è stata monitorata utilizzando analisi chimiche e sensoriali: antociani totali, antociani decolorabili, fenoli totali, fenoli non flavonoidi, reattivi alla vanillina e panel test. I dati analitici sono stati elaborati in modo da verificare l’esistenza o meno di differenze statisticamente significative per uno o più dei parametri valutati. L'analisi statistica dei dati è stata eseguita mediante ANOVA ad una o due vie (CoStat, Cohort 6.0), e l’omogeneità della varianza è stata valutata mediante Barlett test per il quale una probabilità risultante di P<=0.05 indica che le varianze potrebbero non essere omogenee.
I risultati ottenuti, suggeriscono un ruolo fondamentale della temperatura nell’affinamento, ed è stato osservato che, nel periodo di osservazione, la tenuta di pressione tra le bottiglie imbottigliate con il sughero monopezzo è simile a quella universalmente considerata la migliore, dal punto di vista tecnico, che è quella del tappo a corona.