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Le erbe spontanee da sempre costituiscono una fonte di cibo alternativa ed eccezionale, la quale ha garantito la sopravvivenza dei più poveri in periodi ordinari o di grave crisi alimentare. In tempi più recenti la tradizione dell’uso di specie spontanee come fonte di cibo è stata pressoché smarrita, soprattutto a causa del cambiamento degli stili di vita dei cittadini. In realtà in questi ultimi anni, a seguito della ben nota rivoluzione fitochimica, il consumatore nei Paesi occidentali, cerca nel cibo non solo l’approvvigionamento dei principi nutrizionali essenziali per la sopravvivenza, ma un valore aggiunto rappresentato dai fitochimici, cioè molecole sintetizzate dalle piante che hanno un effetto positivo sullo stato di salute dell’uomo. Questi fitochimici sono essenzialmente metaboliti secondari sintetizzati dalle piante che svolgono un ruolo chiave nell’interazione che le piante hanno con l’ambiente circostante, sia biotico che abiotico. In aggiunta, in epoca recente, il consumatore va anche alla riscoperta di sapori antichi, legati alle tradizioni rurali d’Europa e del Mediterraneo, e questo ha determinato l’indirizzamento dell’attenzione verso le piante fitoalimurgiche. In questo senso, la riscoperta delle spontanee può aprire nuovi orizzonti di mercato e di produzione, i quali meritano un’attenta analisi. Coscienti che la raccolta spontanea non può ovviamente sopperire alla richiesta di un mercato in espansione e dominato dalle GDO, risultava necessario analizzare la risposta alla coltivazione di queste specie, una volta considerate soltanto spontanee. In linea con le premesse di cui sopra, il lavoro in oggetto si inserisce nel progetto “ERBAVOLANT – ERBE spontanee Alimurgiche: Valorizzazione commerciale ispirata all’antica tradizione alimentare toscana”, e si è articolato sulla caratterizzazione 5 specie spontanee, quali Sanguisorba minor Scop., Rumex acetosa L., Picris hieracioides L., Plantago coronopus L., due varietà di Cichorium. intybus L. (grumolo verde e spadona). Delle 5 specie si sono valutate le rese produttive, e si sono analizzate successivamente: 1) sui tessuti freschi, i metaboliti presenti dopo il taglio e dopo diversi tempi di conservazione in quarta gamma; 2) sui tessuti secchi, i macro- e micro-elementi presenti dopo il taglio e alla fine del tempo di conservazione. Queste analisi hanno identificato come la Sanguisorba. minor e la Plantago coronopus siano le specie più “promettenti” come nuovo "alimento funzionale" delle 5 specie testate, sia per per le loro potenziali proprietà nutraceutiche, sia la loro buona risposta alla conservazione come prodotto di IV gamma. La coltivazione rispetto alla crescita spontanea tende a ridurre la concentrazione di composti nutraceutici (che comunque rimangono molto alti rispetto a altri ortaggi comuni), aumentando il contenuto in elementi minerali.