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Staphylococcus aureus è un patogeno umano e animale che può causare una varietà di malattie, da infezioni cliniche a intossicazioni alimentari, a diverso grado di severità. Questo microrganismo è parte integrante della flora batterica saprofita di cute, ghiandole della pelle e mucose dell’uomo e degli animali a sangue caldo, tuttavia risulta ubiquitario nell’ambiente per cui si ritrova a livello del suolo e delle acque naturali. Inoltre, può vivere in assenza di ossigeno e proliferare all’interno degli alimenti.
Lo Staphilococcus aureus, infatti è uno degli agenti batterici frequentemente identificato come causa di tossinfezione alimentare. La sua ampia diffusione è data dalla capacità del microrganismo di svilupparsi in un ampio spettro di condizioni di pH, di acqua libera e concentrazioni di cloruro di sodio, inoltre la contaminazione di un alimento o di un suo ingrediente durante la manipolazione, la permanenza del prodotto a temperature non idonee, rappresentano le principali caratteristiche epidemiologiche che creano le condizioni idonee per l'insorgere di tossinfezione di S. aureus.

Dalle indagini condotte in occasione di focolai tossinfettivi, è emerso che la carne e i prodotti a base di latte, sono risultate le matrici più frequentemente coinvolte. E' basilare nella determinazione della contaminazione di prodotti alimentari, la valutazione dello stato sanitario degli animali destinati alla produzione di alimenti sia come soggetti portatori sai come infetti.(18 di giannatale)

Un ruolo altrettanto rilevante, è la contaminazione indiretta da S. aureus, svolto dalle superfici di lavoro, dagli operatori e dalle attrezzature impiegate nella preparazione degli alimenti.
L'azione patogena di questo microrganismo è determinata dalla capacità di alcuni ceppi di sintetizzare una o più enterotossine (Ses). La percentuale di ceppi enterotossici è stata stimata essere circa il 25% dei ceppi isolati(18) tuttavia i dati derivanti dalle indagini condotte su alimenti forniscono valori superiori e comunque variabili alla SE considerata.
Una delle principali proprietà delle SE è rappresentata dalla termoresistenza. Questa caratteristica può essere esaltata dalle condizioni chimico fisiche dell'alimento (pH, concentrazione di cloruro di sodio) che possono determinare il mantenimento dell'attività biologica anche dopo trattamenti termici di sterilizzazione industriale.
Alcuni ceppi di S. aureus sono in grado di produrre una o più esoproteine addizionali quali la toxin shock syndrome toxin-1 (TSST-1. Questa sindrome nell'uomo determina un'alterazione del sistema immunitario e l'azione patogenetica è scatenata dall'induzione del rilascio massivo di citochine, dallo stato di ipersensibilità ad endotossine autoprodotte dall'organismo e dal danno vascolare determinato sia dalla liberazione di sostanze vasoattive sia dall'azione diretta della tossina sull'endotelio.