• impasto acido
• lievitazione naturale
• lievito madre
• sourdough

Il lievito madre è una biotecnologia di origine antichissima, che nel corso del secolo scorso era stata pressoché abbandonata sia nelle panetterie artigianali sai dall’industria alimentare, ma che nell’ultimo periodo ha visto una rinascita nel suo impiego; il merito del suo ritorno è attribuibile ad un’evoluzione delle scelte alimentari del consumatore. Scopo di questo lavoro è analizzare i parametri di processo che determinano e regolano la composizione microbica del lievito madre e la possibile loro modificazione per il controllo o indirizzamento delle caratteristiche che si vogliono ottenere nei prodotti da forno, oltre che alla valutazione di alcune delle caratteristiche nutrizionali, che conferiscono ai prodotti a lievitazione naturale la capacità di esplicare azioni benefiche per la salute.
In questo lavoro sono stati esaminati i principali parametri di processo che influiscono nella generazione e mantenimento del microbiota di un lievito madre, di seguito riportati: farina, temperatura di fermentazione, frequenza dei rinfreschi, dough yield, pH e ambiente geografico. Stessa cosa è stata realizzata per le caratteristiche nutrizionali di un lievito madre, del quale è stato scelto di analizzare le seguenti proprietà: riduzione del contenuto di fodmaps, riduzione dell’indice glicemico, aumento della digeribilità, aumento dell’idrolisi proteica, degradazione del glutine, aumento di inibitori ACE e rilascio di lunasina.
Dall’analisi del presente lavoro si conclude che la comprensione di come e quanto i parametri di processo influiscano sul microbiota sia importante per ottenere un prodotto con le caratteristiche desiderate e che siano mantenute nel tempo. Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, questo lavoro si aggiunge alle numerose evidenze scientifiche nel confermare e sottolineare le molteplici qualità di prodotti da forno prodotti con lievito madre, soprattutto per l’ottenimento di prodotti idonei al consumo anche in soggetti che presentano particolari malattie o condizioni di salute non ottimali. In conclusione, si ritiene come possa essere auspicabile l’impiego e l’introduzione di tale biotecnologia anche in campo industriale o di come si possa sperare di avere un ulteriore evoluzione nel modo di pensare e nell’approccio del consumatore che, consapevole dell’acquisto di un prodotto complesso come il lievito madre, il mantenimento costante delle caratteristiche non possa sempre essere garantito, a vantaggio però di effetti benefici sulla salute.