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L'interazione tra la genetica dell’individuo e l'ambiente (alimentazione soprattutto) è il fondamento sul quale si basano lo stato di salute e di malattia. Un gran numero di sostanze ha un effetto nutrizionale e fisiologico sull’uomo e, tra questi, gli acidi grassi polisanutri della serie omega 3 quali gli acidi linolenico (ALA, 18.3 n-3), EPA (20:5 n-3) e DHA (22:6 n-3). Da più parti si ritiene che la carne abbia ruolo negativo nei confronti della salute dell’uomo. La possibilità di ottenere una carne di suino arricchita in acidi grassi omega 3, rappresenta quindi un obiettivo importante anche dal punto di vista commerciale.
In Italia, oltre il 60% della carne suina macellata è destinata alla trasformazione e, di questa, oltre il 50% è utilizzata per produzioni DOP. Il differenziale economico tra il prodotto (soprattutto la coscia) conforme DOP o meno è di circa 15-20 euro a suino; quindi, l’impossibilità di collocare l’animale all’interno del circuito della DOP è per l’allevatore un danno economico molto importante. I disciplinari di produzione dei prosciutti DOP riportano nel dettaglio l’elenco degli alimenti ammessi e formulano alcune precise indicazioni sulle caratteristiche delle cosce da utilizzare. Tra queste particolare attenzione è riservata al grasso, sia in termini di copertura adiposa della coscia, che in termini di composizione della componente lipidica insatura, temuta per l’effetto negativo che può avere sul punto di fusione del grasso stesso.
Scopo di questo progetto è quello di ottenere un prodotto contenente omega 3 nelle quantità richieste dal reg. UE 116-2010 per il claim “fonte di omega 3”, e conforme al disciplinare di produzione del Prosciutto di Parma DOP.
A tal fine sono stati utilizzati due approcci: il primo prevedeva l’utilizzo di alimenti a base di lino al fine di incrementare il contenuto di ALA; il secondo l’utilizzo di integratori a base di alghe per incrementare il contenuto di EPA e DHA.
Nella prima parte dell’esperimento gli animali hanno ricevuto una dieta contenete lino estruso (LE) in percentuale variabile dal 2 al 5% per gli ultimi 75 giorni di allevamento. Nella seconda parte dell’esperimento gli animali hanno ricevuto una dieta integrata con 1.27 g/kg con integratore DHAgoldTM per gli ultimi 28 giorni di allevamento.
Al fine di verificare se la traslocazione degli acidi grassi era selettiva per i diversi tessuti, sono stati analizzati, per ogni animale, 5 diversi tagli: spalla, lardo, pancetta, gola e magro di coscia.
I risultati della fase 1 hanno mostrato un aumento significativo dell’acido linoleico nella carne degli animali con dieta LE rispetto agli animali di controllo. Si è anche notato il significativo effetto del taglio anatomico; i livelli maggiori di arricchimento in omega 3 si sono ottenuti nei tagli più grassi. In nessun caso il livello di arricchimento ha raggiungo la quantità necessaria per l’utilizzo del claim fonte di omega-3. Tali risultati ci consentono di ipotizzare che l’acido linoleico che arriva ai tessuti venga principalmente utilizzato per la produzione di energia, in misura minore venga stoccato nei trigliceridi delle riserve adipose, e, quasi per niente, metabolizzato nei derivati EPA e DHA.
I risultati della fase 2 hanno mostrato un significativo aumento della quantità di acidi EPA e DHA a livelli compatibili con il raggiungimento del claim “fonte di omega 3”. Al fine di confermare questo risultato occorre effettuare le determinazioni analitiche su un numero maggiore di campioni.
Dai risultati ottenuti pare che la strategia più efficace al fine di migliorare la quantità di acidi grassi della serie omega 3 nella carne del suino sia quella attraverso una dieta supplementata con integratore specifico.