• Lattodinamografo
• latte ovino
• spettroscopia

La resa di caseificazione del latte è un parametro di fondamentale importanza per l’industria casearia in quanto determina il successo economico del processo.
La valutazione diretta della resa casearia è difficoltosa, laboriosa e impegnativa dal punto di vista economico. Per questo motivo la messa a punto di tecniche e procedure per la valutazione indiretta della coagulazione del latte rappresenta per il settore un importante obiettivo. Una di queste è basata sull’utilizzo di uno strumento, il lattodinamografo. Tale tecnica consente la stima della caseificabilità del latte su un numero importante di campioni di latte, ma presenta comunque un livello di complessità tale da non renderla praticabile routinariamente.
Nel settore del latte bovino la tecnologia della spettrometria del medio infrarosso (MIRS) viene utilizzata regolarmente da alcuni anni per la stima della composizione chimica del latte mediante lo strumento MilkoScan FT, mediante il quale è possibile analizzare un gran numero di campioni in poco tempo. Questo, unitamente alla conoscenza dei meccanismi con cui avviene la coagulazione del latte in relazione ai vari componenti del latte stesso, ha reso possibile la messa a punto di curve di regressione che, utilizzando il MilkoScan FT+, consentono un’accurata stima anche delle caratteristiche di coagulazione del latte.
Relativamente al settore del latte ovino il numero di evidenze che attestino l’efficacia della tecnica MIRS per la predizione dei parametri di attitudine casearia e della resa di caseificazione è ridotto e, di fatto non esiste una retta di calibrazione in grado di fornire un’accurata stima delle caratteristiche casearie del latte utilizzando gli spettri MIR.
Scopo del presente lavoro è quello di definire una retta di calibrazione per la stima delle caratteristiche casearie del latte ovino mediante tecnologia MIRS per lo strumento MilkoScan FT+. A questo scopo sono stati utilizzati i dati analitici sull’attitudine casearia acquisiti mediante Lattodinamografo e gli spettri infrarosso ottenuti dallo strumento MilkoScan FT+ di oltre 300 campioni di latte ovino massale provenienti da aziende zootecniche della provincia di Grosseto e prelevati nel corso di 4 anni in tutte le stagioni; questi dati sono stati confrontatati anche con quelli rilevati durante la caseificazione industriale di 4 tipologie di formaggio presso il Caseificio Sociale di Manciano (GR).
I dati sono stati utilizzati per la creazione di un dataset con il quale si è proceduto alla calibrazione della retta di regressione per strumento MilkoScan FT+ per il latte ovino a partire da quella del latte bovino già disponibile sul mercato.
L’accuratezza della nuova retta di calibrazione è risultata soddisfacente. Nel prossimo futuro occorre procedere alla validazione di detta retta su un altro set di dati.