• ristorazione biologica

Negl'ultimi decenni, l'orientamento sul consumo dei generi alimentari, ha subito una netta inversione di tendenza. Se prima il consumatore era attratto soprattutto dall'apparenza, richiedeva cioè un prodotto indifferenziato, di bel colore, esente da difetti, ritenendo erroneamente che "bello" significasse di "qualità superiore", ora lo stesso ha rivolto maggiore attenzione alle caratteristiche nutrizionali, ai metodi di produzione e ai risvolti di natura ambientale. E' proprio in questo contesto che sono nate catene e organizzazioni quali Eataly e Slowfood, realtà gastronomiche in cui punto cruciale risulta essere la qualità del cibo, la riscoperta di vecchi sapori legati al territorio ma soprattutto una concezione del cibo non più come puro e semplice nutrimento ma al contrario un condensato di valori culturali, sociali, estetici ed ambientali decisivo per il benessere delle persone e la salvaguardia dei luoghi. In questo ambito assumono un ruolo chiave i prodotti alimentari biologici, caratterizzati da un'alta qualità nutrizionale e dalla mancanza di residui chimici, potenzialmente dannosi per la salute umana. Se agli albori dell'agricoltura biologica era possibile acquistare prodotti esclusivamente presso i piccoli produttori e ad un costo tale da escludere gran parte dei consumatori, oggi non esiste punto vendita della Grande distribuzione organizzata che ne sia sprovvisto. E' nostro dovere avvisare i lettori che purtroppo tale settore, ben prima di assumere le dimensioni odierne, era stato identificato come un settore ad altissima profittabilità, data la marcata differenza di prezzo tra i prodotti biologici e gli omologhi convenzionali e dunque soggetto a innumerevoli frodi cosi come sapientemente riportato dalla trasmissione Rai "Report", a cominciare dalla certificazione.

In questo lavoro di tesi, in particolare, abbiamo deciso di studiare il settore della ristorazione biologica. Nello specifico ci siamo concentrati sulla cosiddetta "ristorazione tradizionale biologica", escludendo altre due tipologie di forme ristorative quali l'agriturismo e la ristorazione collettiva, in quanto le logiche sulle quali poggiano sono ben differenti rispetto alla ristorazione tradizionale.
Nell'agriturismo la principale fonte di reddito deriva ovviamente dall'azienda agricola e la "realizzazione" dell'attività ristorativa al suo interno ne è la logica conseguenza. Inoltre, rispetto ad un ristorante tradizionale, l'agriturismo autoproduce gran parte delle materie prime utilizzate in cucina e ha la possibilità di prevedere con certezza il numero di clienti.
La ristorazione collettiva è una forma ristorativa sicuramente molto interessante da indagare in quanto prima forma ristorativa obbligata a servire almeno il 40% di prodotti biologici, tipici e tradizionali secondo la legge n. 488 del 23 Dicembre del 1999 art. 59 comma 4, ma esula dagli obiettivi della presente tesi in quanto basata su gare d'appalto che spesso seguono, ma non dovrebbero, il principio del massimo ribasso e non quello del miglior rapporto qualità prezzo. Inoltre, a differenza della ristorazione tradizionale, le materie prime vengono acquistate in grandi quantità, così da ottenere una vantaggiosa discriminazione di prezzo e soprattutto il cliente non ha o ha solamente in parte, la possibilità di scegliere la composizione del proprio pasto. Quest'ultimo aspetto è ciò che differenzia maggiormente la ristorazione tradizionale dalla ristorazione collettiva.
Al fine di apprendere i molteplici problemi a cui un ristoratore biologico va incontro quotidianamente, è risultato necessario un importante background conoscitivo.
Nel primo capitolo spieghiamo che cos'è l'agricoltura biologica, la sua storia e le principali differenze tra un prodotto alimentare biologico e l'omologo convenzionale attraverso i principali studi empirici presenti in letteratura.
Nel secondo capitolo affrontiamo il tema dell'agricoltura biologica da un punto di vista normativo, analizzando le singole sezioni che compongono il Regolamento comunitario 834/2007. In particolare, concetto da sottolineare, risulta essere la non contemplazione della ristorazione nella normativa stessa.
All'interno del terzo capitolo abbiamo cercato di delineare, in base alla letteratura scientifica esistente, i profili dei principali agenti economici del mondo biologico ossia il consumatore, il produttore, gli intermediari e il ruolo dello Stato nello sviluppo del sistema biologico stesso.
Nel quarto capitolo, dopo esserci soffermati sui "numeri" del biologico nel contesto internazionale, europeo e in particolar modo italiano, abbiamo analizzato tutta la rete distributiva dei prodotti biologici in Italia; tra cui la Grande distribuzione organizzata, i mercatini, i punti vendita specializzati e i siti e-commerce. Infine abbiamo posto a confronto i prezzi dei prodotti biologici con i corrispettivi convenzionali, cercando di individuare le principali cause che portano a tale incremento di prezzo.
Nel quinto e nel sesto capitolo affrontiamo il tema d'interesse principale della presente tesi, ossia la ristorazione tradizionale biologica. In particolare nel quinto capitolo viene spiegata la situazione attuale da un punto di vista normativo, i principali enti contattati al fine di reperire informazioni sull'argomento e vengono presentati i dati, ad oggi esistenti, sulla ristorazione biologica. Il sesto capitolo è stato interamente dedicato alla spiegazione delle singole sezioni di cui è composto lo strumento di indagine da noi creato, ossia il questionario. Le singole sezioni del questionario sono state realizzate con l'intento di indagare gli aspetti a maggior criticità per la ristorazione biologica e per dare la possibilità a coloro i quali vorranno cimentarsi nello studio di tale settore in un prossimo futuro, laddove con ragionevole certezza, viste le percentuali di incremento nell'ultimo decennio, saranno presenti sul territorio italiano un maggior numero di tali esercizi commerciali e di conseguenza una maggior quantità di informazioni ufficiali.