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L'ocratossina A (OTA) è una micotossina prodotta da diverse specie di funghi appartenenti ai generi Aspergillus e Penicillium. Si tratta di un metabolita secondario tossico, costituito da un gruppo para-clorofenolico contenente una parte diidroisocumarinica legata tramite un legame peptidico al gruppo amminico della L-fenilalanina.
A causa dei suoi molteplici effetti tossici e della sua termostabilità, la presenza di OTA in cibi e mangimi è potenzialmente pericolosa per la salute sia umana che animale. L'OTA si ritrova in numerosi prodotti alimentari quali orzo, avena, segale, frumento, chicchi di caffè, cacao, spezie, liquirizia, vino, birra, frutta e frutta secca. La presenza dell'OTA nei mangimi può condurre alla contaminazione di prodotti di origine animale, specialmente carne suina e pollame. Recenti studi dimostrano i numerosi effetti tossicologici di questa molecola. L'OTA presenta effetti nefrotossici in tutte le specie studiate, in particolare nell'uomo e nel maiale, dove l'emivita è maggiore. Oltre ad essere nefrotossica, è stato dimostrato che l'OTA ha effetti epatotossici, neurotossici, teratogeni, carcinogeni e immunotossici.
L'OTA è stata analizzata in campioni di tessuti di suino (muscolo e lardo) e di salame, e in 6 campioni di prodotti utilizzati per la loro alimentazione (farina di mais, farina di castagne, farina di farro, soia, orzo, perlatura di farro). Tutti i campioni sono stati sottoposti ad un processo di estrazione e purificazione, e analizzati con metodo HPLC. Gli animali sono stati suddivisi in due gruppi: uno costituito da 6 Large White (LW) e 4 Nero di Parma (NP), l'altro da 4 LW e 6 NP. Al primo gruppo è stata somministrata una alimentazione a base di sottoprodotti (SOT) mentre al secondo è stata somministrata una dieta commerciale (COM).
Gli animali LW di entrambi i gruppi, seppure con una alta variabilità, hanno presentato livelli di contaminazione da OTA non elevati (al di sotto del limite di legge di 1 ppb). Gli animali alimentati con COM hanno presentato una contaminazione maggiore. Gli animali NP hanno presentato contaminazioni più elevate rispetto ai LW con concentrazioni simili tra dieta COM e SOT, e un andamento muscolo<lardo<salame. Alcuni salami di questo gruppo (sia SOT che COM) hanno presentato livelli di contaminazione superiore ai limiti di legge.