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Archivio digitale delle tesi discusse presso l’Università di Pisa

Tesi etd-05202022-161604


Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
RANDO, FATIMA
URN
etd-05202022-161604
Titolo
VALUTAZIONE DELLE CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE E CHIMICHE DEL PECORINO SICILIANO DOP IN FUNZIONE DELLA FASE DI COTTURA
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI
Relatori
relatore Prof.ssa Agnolucci, Monica
relatore Dott.ssa Scatassa, Maria Luisa
correlatore Prof. Serra, Andrea
Parole chiave
  • caratteristiche chimico-fisiche
  • caratterizzazione del microbiota del formaggio
  • fase di cottura
  • Pecorino Siciliano DOP
Data inizio appello
06/06/2022
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
06/06/2092
Riassunto
Il Pecorino Siciliano è un formaggio stagionato a marchio DOP. Come da disciplinare europeo, il prodotto viene cotto sotto scotta, residuo della formazione della ricotta, a una temperatura di circa 70-80°C. I tempi di attesa della produzione della ricotta sono di 1-2h; ciò implica un periodo di sosta che potrebbe portare ad un inquinamento superficiale delle forme ed alla proliferazione batterica delle stesse. La ricerca ha voluto prendere in esame un metodo di cottura condotto con acqua calda a temperatura analoga a quella della scotta. Per ogni campione di formaggio fresco (Tuma) e di pecorini stagionati a quattro mesi, cotti rispettivamente in scotta e in acqua, sono state effettuate analisi chimico-fisiche e microbiologiche secondo i metodi ufficiali. I dati ottenuti non hanno mostrato differenze significative relative alle componenti chimico-fisiche e microbiologiche.
Si può concludere che il metodo alternativo proposto risulta valido per la produzione del Pecorino Siciliano.
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