• attività antiossidante
• composti fenolici
• UV-B
• blueberry
• bilberry
• mirtilli

Il frutto di mirtillo è considerato, grazie all’elevato contenuto di polifenoli e vitamine, un’importante fonte di sostanze antiossidanti dalla potente azione salutistica. Tuttavia, tra le diverse specie appartenenti al genere Vaccinium si riscontra un’elevata variabilità, sia dal punto di vista morfologico sia nella concentrazione di tali composti.
Attualmente, parallelamente allo sviluppo dell’ingegneria genetica si stanno affermando nuove metodologie eco-compatibili in grado di migliorare la qualità nutraceutica dei prodotti ortofrutticoli. Tra queste, la radiazione ultravioletta B (UV-B) è oggetto di grande studio da parte della comunità scientifica in quanto è stato osservato come sia in grado di modulare il contenuto di numerosi metaboliti secondari.
Il presente lavoro di tesi ha avuto come obiettivi principali: 1) ottenere una caratterizzazione qualitativa e biochimica di frutti di mirtillo spontanei di alta montagna (V. myrtillus) e coltivati (V. corymbosum) acquistati in un supermercato di Pisa; 2) valutare le variazioni dei principali composti antiossidanti delle due specie in seguito al trattamento UV-B in post-raccolta. A tale proposito sono state allestite due tesi sperimentali: nella prima i frutti sono stati sottoposti ad un trattamento di 18 ore con UV-B (194,4 kJ m-2) più una tempistica di adattamento di 24 ore, mentre nella seconda sono stati esposti a 12 ore di irradiazione UV-B (129,6 kJ m-2) più 12 ore di recupero. Inoltre, in quest’ultima prova i mirtilli selvatici sono stati distinti in base al calibro in piccoli e grandi, per capire se anche questo fattore potesse incidere nelle concentrazioni di fitonutrienti.
Dai dati ottenuti è possibile evidenziare che V. myrtillus presenta un calibro e un peso nettamente inferiori rispetto a V. corymbosum e, per quanto concerne la colorazione, mostra valori di L* più bassi e di a* e di b* più elevati. Inoltre, il primo esibisce concentrazioni di fenoli totali, flavonoidi e antocianine nettamente superiori al secondo, fattore confermato anche dalla maggiore attività antiossidante registrata.
Tra specie spontanee di calibro diverso non sono state monitorate differenze significative, ad eccezione dei livelli di flavonoidi, superiori nelle bacche piccole.
In seguito ai trattamenti UV-B impiegati non ci sono state perdite di peso o diminuzioni di calibro incisive. Inoltre, per V. myrtillus il colore dell’esocarpo è rimasto invariato, al contrario di V. corymbosum in cui sono stati osservati, per via del primo trattamento, valori di L* e di b* inferiori.
I mirtilli selvatici non hanno subito nessuna variazione significativa delle classi di composti esaminate dopo il primo trattamento. Al contrario, il secondo, ha fatto registrare un incremento di flavonoidi (su g.p.f.) e antocianine (sia su g.p.f. sia su g.p.s.) nelle bacche di calibro piccolo, e di fenoli totali (sia su g.p.f. sia su g.p.s.) nelle grandi. Per i frutti di varietà americana tale effetto di modulazione positiva è stato rilevato in seguito al primo trattamento, che ha comportato un aumento significativo dei fenoli totali (sia su g.p.f. sia su g.p.s.), mentre, in maniera opposta, con il secondo è stata segnalata una diminuzione. I dati ottenuti in seguito ai saggi ABTS e FRAP per valutare l’attività antiossidante si sono rivelati pressoché in linea con le variazioni delle sostanze quantificate.
I risultati presentati in questo lavoro mostrano che la variabilità nel profilo organolettico e biochimico tra specie di mirtillo spontanee e coltivate è molto marcata e che la supplementazione di radiazioni UV-B può essere uno strumento efficace per modulare la concentrazione di composti benefici nei frutti coltivati.