• comparto ittico
• frodi
• identificazione di specie
• Lophius
• PCR

Nel 1980 il Prof. Tiecco, nella presentazione del libro del Prof. Cosimo Sebastio dal titolo “Igiene e controllo sanitario dei prodotti della pesca” scriveva: “gli scambi commerciali dei prodotti della pesca nel mondo pongono numerosi e complessi problemi di natura giuridica tecnica e sanitaria, perché i controlli implicano garanzie e responsabilità spesso remote che hanno la base già negli atti di pesca e di conservazione, atti che devono essere esercitati nei luoghi, nei tempi e con mezzi consentiti”[1]. A distanza di quasi 30 anni dalla pubblicazione del libro, niente potrebbe essere più efficace nel descrivere la situazione attuale. Infatti, nonostante le norme relative all’igiene ed al controllo dei prodotti ittici si siano evolute e perfezionate fino anche ad unificarsi all’interno dell’intera Unione Europea, i problemi legati all’accertamento dell’origine e della qualità dei prodotti della pesca rappresentano ancora una sfida per chi opera nel settore. Lo scenario è ulteriormente complicato dal fatto che, attualmente, la maggior parte dei prodotti sono importati da Paesi in via di sviluppo, dove spesso risulta difficile accedere a tutte le informazioni necessarie per ottenere garanzie igieniche e commerciali del prodotto. Quanto detto aggiunge fattori di incertezza soprattutto alla luce della normativa inerente l’etichettatura e la rintracciabilità dei prodotti ittici, la quale prevede che la denominazione scientifica, quella commerciale, il metodo di cattura e l’area di provenienza accompagnino il prodotto dall’origine fino al consumatore. Infatti, nell’attuale contesto di mercato, sempre più globalizzato, la verifica delle suddette informazioni e, nello specifico, della corrispondenza della specie alla denominazione dichiarata, risulta particolarmente difficile. Attualmente, si stima che in tutto il mondo più di 20000 specie vengano utilizzate per l’alimentazione umana e, di queste, circa 500 nella sola Europa. Inoltre, anche per i prodotti ittici, si parla di convenience food, cioè di prodotti pronti da cucinare o da consumare; pertanto, alla tradizionale presentazione del pesce intero, si sono affiancati filetti, bocconcini, tranci, spiedini, crocchette, insalate di mare precotte. Tali modalità di preparazione rendono complicato, se non impossibile, un riconoscimento di specie basato sull’analisi delle caratteristiche morfologiche che, in questo settore, rappresenta il metodo tradizionale.
Fra le specie per le quali si pone il problema di riconoscimento ne rientrano alcune, di notevole pregio commerciale, appartenenti al Genere Lophius, normalmente conosciute come rana pescatrice. Il Genere comprende 7 differenti specie ma attualmente, ai sensi della vigente normativa, soltanto per sei di esse è prevista una denominazione commerciale:
ROSPO O RANA PESCATRICE per Lophius budegassa e Lophius piscatorius;
RANA PESCATRICE SUDAFRICANA per il Lophius vomerinus;
RANA PESCATRICE AMERICANA per il Lophius americanus;
RANA PESCATRICE ORIENTALE per il Lophius litulon;
RANA PESCATRICE ATLANTICA per il Lophius gastrophysus.
L’importazione e la successiva commercializzazione di queste specie o delle altre appartenenti al Genere con una denominazione diversa da quelle previste dalla normativa risulta spesso facilitata dalle modalità di lavorazione. Infatti, in relazione alle grandi dimensioni ed alla loro particolare morfologia, vengono in genere decapitati e spellati prima di essere posti in vendita. Poiché le sei specie posseggono un valore commerciale differente (il L. budegassa è più pregiato rispetto al L. piscatorius ed il L. vomerinus rispetto al L. vaillanti), si capisce come tale modalità di presentazione possa essere sfruttata al fine di attuare frodi per sostituzione anatomica, come già segnalato e riscontrato anche nel nostro Paese.
L’attualità del problema associato a questo tipo di frodi e la possibile ricaduta sanitaria hanno spinto la ricerca scientifica a sviluppare metodologie per l’identificazione di specie. Infatti, la frode può essere dimostrata soltanto in seguito al riscontro ed alla quantificazione di un particolare ingrediente (specie carnea) all’interno del prodotto analizzato, cosa non sempre semplice in relazione al fatto che i principali costituenti sono spesso simili da un punto di vista biochimico. Attualmente, l’identificazione di specie può essere effettuata attraverso l’analisi della componente proteica o utilizzando tecniche di analisi degli acidi nucleici (DNA-based methods). L’enorme sviluppo di tecnologie per l’identificazione e la quantificazione degli acidi nucleici nel corso degli ultimi dieci anni riflette la loro importanza in differenti settori, dalla genetica, alla diagnostica in ambito forense o all’analisi degli alimenti.
Il presente lavoro, che nasce da una reale esigenza delle Autorità Sanitarie preposte ai controlli delle merci in entrata nel nostro Paese, ha avuto lo scopo di sviluppare una metodica molecolare per l’identificazione delle sei specie appartenenti al genere Lophius, per le quali attualmente è prevista una denominazione commerciale in lingua italiana. Tale metodica si avvale della tecnica della PCR-RFLP, ormai largamente utilizzata per l’identificazione di specie nel comparto ittico, che può essere utilizzata, nel nostro caso, per l’analisi di un frammento di 562 pb relativo al citocromo b mitocondriale delle specie in questione su qualsiasi tipologia di prodotto (preparato o trasformato). Lo stesso frammento è stato sequenziato ed utilizzato per la costruzione di un albero filogenetico capace di mettere in evidenza le relazioni esistenti fera le specie e quindi di differenziarle le une dalle altre. Questa tecnica è stata utilizzata come supporto all’identificazione mediante PCR-RFLP. Inoltre, altri studi finalizzati allo sviluppo di metodiche alternative sono stati impostati.
Infine, questo progetto ci ha permesso anche di ottenere le sequenze relative a porzioni del gene sopraccitato di alcune delle specie esaminate che non erano ancora presenti sui database.