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Tesi etd-05142009-152130


Thesis type
Tesi di dottorato di ricerca
Author
POLLICARDO, ALICE
URN
etd-05142009-152130
Title
Strategie nutrizionali per l’arricchimento naturale del latte ovino con acido linoleico coniugato e omega-3: l’impiego dei semi di lino estrusi.
Settore scientifico disciplinare
AGR/19
Corso di studi
PRODUZIONI ANIMALI, SANITA' E IGIENE DEGLI ALIMENTI NEI PAESI A CLIMA MEDITERRANEO
Commissione
Relatore Prof. Secchiari, Pierlorenzo
Parole chiave
  • omega-3
  • latte
  • CLA
  • pecora
Data inizio appello
28/05/2009;
Consultabilità
completa
Riassunto analitico
Gli isomeri coniugati dell’acido linoleico (CLA) sono un gruppo di acidi grassi che caratterizzano il latte e la carne dei ruminanti in quanto la loro origine è strettamente connessa con i fenomeni di bioidrogenazione che avvengono nel rumine a carico degli acidi grassi insaturi presenti nella dieta degli animali. Da alcuni anni l’interesse della comunità scientifica nei confronti di queste sostanze è legato alle evidenze sperimentali che dimostrano un’interessante attività biologica di alcuni degli isomeri CLA come fattori di prevenzione rispetto ad alcune importanti patologie dell’uomo come il cancro, il diabete, l’obesità e l’aterosclerosi. A fronte di queste proprietà è sorto un notevole interesse per aumentare il contenuto di CLA negli alimenti. Il contenuto di CLA nel latte è estremamente variabile in quanto più fattori di natura alimentare e genetica concorrono ad influenzarlo. Gli aspetti legati alla composizione della dieta sono quelli che certamente agiscono in maniera più marcata. I fattori alimentari che più interferiscono con il contenuto di CLA nel latte sono la presenza di fonti lipidiche nella dieta ricche in acidi grassi polinsaturi, il diverso rapporto foraggi/concentrati della dieta, l’equilibrio fra proteine e carboidrati della dieta e la natura della componente foraggera della dieta. Lo scopo del lavoro di ricerca svolto è stato quello di mettere a punto una tecnica di alimentazione che, partendo dall’inclusione di una fonte lipidica nella dieta di pecore in lattazione, consentisse un miglioramento efficiente, efficace e prolungato della frazione lipidica del latte. Ciò al fine di ottenere una materia prima naturalmente arricchita in FA con proprietà biofunzionali e, quindi, fornire al consumatore un alimento maggiormente conforme alle proprie esigenze nutrizionali ed in grado di porsi come fattore di prevenzione delle CHD e, più in generale, della sindrome metabolica. In questo senso, si è operato includendo nella razione giornaliera di pecore di razza Sarda a lattazione stabilizzata una quantità di lino estruso tale da garantire l’arricchimento naturale del latte e del formaggio sia in CLA sia in ALA. Infine, il formaggio prodotto nel corso della sperimentazione è stato utilizzato per una sperimentazione sull’uomo al fine di definire i reali effetti dell’assunzione di formaggi arricchiti con CLA e omega-3 sulla salute. Per la sperimentazione sono stati utilizzati 48 soggetti di razza Sarda, selezionati in funzione dell’epoca di parto e della produttività media, al fine di avere 2 gruppi bilanciati in termini di fase di lattazione e produzione media giornaliera di latte. Le pecore, quindi, sono state ripartite in 2 gruppi omogenei a cui sono state destinate 2 differenti integrazioni alimentari (una contenente semi di lino estrusi e una no) formulate in modo da poter disporre di razioni isoenergetiche ed isoproteiche. Il latte, raccolto con cadenza settimanale per 10 settimane, è stato analizzato per valutare la composizione chimica e quella in acidi grassi. Al termine della prova è stata realizzata una caseificazione sperimentale per verificare il grado di trasferimento degli acidi grassi dal latte al formaggio e il livello di arricchimento in CLA e omega-3 del formaggio. L’inclusione del lino estruso nella dieta di pecore da latte ha determinato sensibili modificazioni della composizione acidica della materia prima. In effetti, si è assistito ad una importante diminuzione degli acidi grassi saturi, e, tra questi, in particolar modo del laurico, miristico ed del palmitico, mentre lo stearico è aumentato. Tale aspetto rappresenta un punto di pregio in termini di caratteristiche nutrizionali del prodotto, in funzione del fatto che l’acidico miristico è direttamente correlato con l’incremento del rischio d’insorgenza delle CHD, mentre all’acido stearico è attribuito, in questo senso, un comportamento, per così dire, neutro. L’integrazione a base di lino, inoltre, ha comportato una crescita degli acidi grassi monoinsaturi. In questo senso, però, non si è assistito ad una crescita dell’acido oleico, quanto piuttosto a quella dei monoinsaturi trans per i quali, numerosi studi, hanno evidenziato una correlazione con alcune patologie cardiovascolari. Tuttavia, è da notare che la dieta con lino estruso ha comportato una crescita prevalente del trans monoinsaturo acido vaccenico, al quale non solo non vengono riconosciuti effetti negativi, ma addirittura si attribuiscono caratteristiche positive, correlate in particolar modo al suo status di precursore a livello tissutale dell’isomero cis-9, trans-11 CLA. In effetti, i dati sperimentali hanno permesso di evidenziare che la dieta L ha fatto assistere ad un incremento del CLA, correlata, senza dubbio, proprio al contestuale incremento di acido vaccenico. <br>La dieta con lino, inoltre, così come atteso, ha incrementato la quantità di acidi grassi polinsaturi della serie n-3, questo ovviamente proprio a causa del tipo di integrazione alimentare particolarmente ricca di acido -linolenico. Gli acidi grassi polinsaturi della serie n-6, invece, non hanno subito l’effetto dieta, tranne nel caso dell’acido arachidonico che è diminuito nel latte dei soggetti alimentati con la razione contenente lino. Per quel che concerne il processo di caseificazione non ha determinato il trasferimento selettivo di nessun acido grasso nel formaggio prodotto con il latte di in entrambe le diete. Ciò indica che i miglioramenti della qualità nutrizionale del latte, ottenuti con la razione L, si sono estesi interamente anche al formaggio. Inoltre, la dieta non ha influenzato il contenuto di colesterolo totale del formaggio che è risultato pressoché identico nelle 2 diverse tesi e del tutto in linea con i valori medi relativi a questa tipologia di prodotto. <br>In conclusione, sembra possibile affermare che la grassatura della dieta di pecore da latte con lino estruso produca un miglioramento, sotto il punto di vista nutrizionale, sia della materia prima che dei prodotti da essa derivati. Tale miglioramento è sicuramente da correlare con la modificazione acidica della frazione lipidica che vede incrementare la componente insatura e polinsatura e diminuire quella satura. Questo aspetto si confà perfettamente con le linee guida in merito ala corretta alimentazione umana, relativamente all’assunzione di sostanze in grado di scongiurare l’insorgenza, in particolar modo, delle patologie a carico del sistema cardio-vascolare.
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