• quinoa
• antiossidanti
• stress salino
• agenti biostimolanti
• germogli ; quinoa
• antioxidants
• salt stress
• biostimulating agents
• sprouts

Riassunto
La coltivazione di quinoa è aumentata negli ultimi anni in quanto alimento ricco di proprietà nutrizionali e nutraceutiche, naturalmente privo di glutine, fonte di proteine e di aminoacidi essenziali, micronutrienti e antiossidanti, adatto ad alimentazione di tipo gluten-free e vegetariana/vegana. La pianta della quinoa è resistente a diversi stress ambientali che permettono la sua coltivazione in ambienti estremi ma potrebbero influenzare la qualità dell'alimento. Lo scopo di questa ricerca è stato caratterizzare il contenuto di sostante antiossidanti e capacità antiossidante totale nella prima varietà italiana di quinoa denominata quipu, inizialmente sul seme crudo, cotto e fermentato. Inoltre è stato analizzato come lo stress salino (Nacl 100, 200, 300mM) in presenza o meno di microrganismi biostimolanti (batteri endofiti isolati da quinoa o microalga Chlorella), può influenzare la germinazione e la concentrazione di sostanze antiossidanti nel seme e nel germoglio.
E’ stato osservato che la concentrazione di molecole bioattive non cambia dopo la cottura del seme, mentre aumenta dopo la fermentazione. Negli esperimenti di stress salino si è evidenziato che sia i batteri endofiti che la Chlorella hanno effetto diverso sul contenuto di molecole antiossidanti e sulla crescita dei germogli. In conclusione, i trattamenti naturali come la fermentazione o l'utilizzo di specifici biostimolanti come Chlorella in condizioni di stress salino possono migliorare la crescita della pianta e aumentare la concentrazione di molecole bioattive e sostanze antiossidanti. Questi risultati possono costituire una base per future ricerche sull'utilizzo di estratti di quinoa per formulare integratori alimentari con proprietà antiossidanti.
Summary
The cultivation of quinoa has increased in recent years as food rich in nutritional and nutraceutical properties, naturally gluten-free, a source of protein and essential amino acids, micronutrients and antioxidants, suitable for gluten-free and vegetarian/vegan diets. The quinoa plant is resistant to various environmental stresses which allow its cultivation in extreme environments but could affect the quality of the food. The aim of this research was to characterize the content of antioxidant substances and total antioxidant capacity in the first Italian variety of quinoa called quipu, firstly on the raw, cooked and fermented seed. It was also analyzed how saline stress (Nacl 100, 200, 300mM) in the presence or absence of biostimulating microorganisms (endophytic bacteria isolated from quinoa or Chlorella microalgae), can influence germination and the concentration of antioxidant substances in the seed and sprout. It has been observed that the concentration of bioactive molecules does not change after cooking the seed, while it increases after fermentation. In the salt stress experiments it has been shown that both endophytic bacteria and Chlorella have different effects on the content of antioxidant molecules and on the growth of the shoots. In conclusion, natural treatments such as fermentation or the use of specific biostimulants such as Chlorella under saline stress conditions, can improve plant growth and increase the concentration of bioactive molecules and antioxidant substances. These results may form a basis for future research on the use of quinoa extracts to formulate food supplements with antioxidant properties.