• autoclave
• limiti critici
• tartufi

La necessità di ottenere un prodotto alimentare contraddistinto da un elevata sicurezza d’uso che si protragga il più possibile inalterata nel tempo, costituisce un tema che appare scontata agli occhi dell’opinione pubblica e quindi dei consumatori che reagiscono violentemente quando questa loro fiducia viene in qualche modo ad essere tradita. In seguito ai numerosi scandali alimentari, l’intero comparto ha perso notevole attendibilità, generando una reazione a catena, con notevoli ripercussioni sui consumi, ma soprattutto infondendo un clima di panico e minando i fondamenti della fiducia che lega inevitabilmente i consumatori agli operatori alimentari. L'argomento chiave della “sicurezza alimentare” viene infatti spesso citato come obiettivo da raggiungere e da mettere in pratica in tutta la catena di produzione. Per raggiungere questo obiettivo, negli ultimi anni sono stati individuati e perfezionati degli standard di controllo e delle procedure da adottare per evitare che durante i processi alimentari si verifichino delle situazioni pericolose per la salute del consumatore. L’applicazione dei protocolli HACCP, con il monitoraggio e l’individuazione dei punti critici nella fase di lavorazione, ci permette di raggiungere questi obiettivi. Le problematiche di una corretta distribuzione del calore all’interno di una alimento, quando questi sia impiegato allo scopo di indurre sterilità e quindi di rendere più sicura oltre che di protrarre la conservazione di una derrata alimentare, verranno approfondite ed esaminate criticamente anche alla luce dei più recenti studi termodinamici e cinetici riportati in letteratura, ma soprattutto seguendo le indicazioni dell’IFTPS (Institute For Thermal Processing Specialists).
In accordo a quanto prescritto dall’IFTPS verrà stilato un protocollo sperimentale che consentirà di valutare la stabilizzazione di una matrice alimentare indotta dall’impiego di un’autoclave, le cui fasi di lavorazione verranno attentamente monitorate allo scopo di individuare i punti critici di processo e le eventuali correzioni che potrebbero essere adottate per superarne o almeno ridurne le criticità. In particolare, verranno valutate le possibili contaminazioni da parte di microrganismi patogeni dannosi per la salute umana, così da poter garantire, grazie anche ad una indispensabile e inevitabile attenta osservanza da parte del consumatore delle comuni regole per la conservazione dell'alimento, un prodotto la cui sicurezza d’uso si protrae a lungo nel tempo.