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Tesi etd-05062020-102357


Thesis type
Tesi di laurea magistrale LM5
Author
BIZZARRI, SERGIO
URN
etd-05062020-102357
Title
Progettazione e sviluppo di un gelato industriale
Struttura
FARMACIA
Corso di studi
FARMACIA
Supervisors
relatore Prof.ssa Taliani, Sabrina
correlatore Dott. Toracca, Enrico
Parole chiave
  • ice cream
  • development
  • design
  • industriale
  • gelato
  • sviluppo
  • progettazione
  • industrial
Data inizio appello
27/05/2020;
Consultabilità
Secretata d'ufficio
Riassunto analitico
Iniziando nel 2016 come operaio miscelatore di un’industria alimentare fui trasferito poco dopo al reparto di R&D; da qui attraverso l’applicazione delle nozioni apprese durante il periodo universitario passai da tecnico di reparto fino a ricoprire il ruolo di responsabile del reparto di Ricerca & Sviluppo. Questa tesi pertanto affronta la tematica riguardante la progettazione di un prodotto alimentare usando sempre come caposaldo le nozioni di chimica necessarie anche allo svolgimento della professione del farmacista preparatore.
La tesi prende in esame ogni singolo aspetto dello sviluppo di un nuovo gelato, a partire dall’analisi delle normative vigenti e delle certificazioni volontarie di un’industria atte alla produzione di prodotti destinati al consumo alimentare, al riconoscimento di prassi igienico sanitarie a livello mondiale, alle certificazioni ottenute, che oltre ad essere delle vere e proprie garanzie di gestione della qualità, sono necessarie per l’ingresso in mercati di nicchia.
Successivamente si discute dal punto di vista chimico ogni singolo ingrediente che compone la miscela, con particolare riferimento alle caratteristiche fisiche ed organolettiche, alla funzione e all’utilizzo, per poi passare ai processi produttivi necessari alla produzione di un prodotto funzionale, ma soprattutto microbiologicamente idoneo al consumo.
Affrontate queste tematiche, applicheremo queste nozioni allo sviluppo di un gelato vero e proprio studiando tutta la procedura, dalle motivazioni che spingono a sviluppare il nuovo prodotto alle problematiche affrontate. In questi capitoli vedremo, oltre allo sviluppo della ricetta in sé, tutti gli aspetti che riguardano il processo dello sviluppo di un nuovo prodotto e che quindi variano dalla stesura dell’etichetta, con lista ingredienti e tabella nutrizionale, allo studio del miglior confezionamento e pancalizzazione possibile; tutti questi parametri sono poi trasferiti all’interno di un modulo che permetterà di fornire un costo indicativo di produzione, che sarà la base da cui il reparto Commerciale analizzerà i possibili prezzi di uscita sul mercato del prodotto. Tutti questi passaggi sono una prassi per qualsiasi nuovo prodotto sviluppato.
Successivamente analizzeremo le possibilità di consumo di questo gelato ideato appositamente per gli allergici al latte e per gli intolleranti al lattosio, parlando quindi sommariamente di queste due reazioni avverse all’alimento. Andremo a conoscere e spiegare le analisi necessarie alla conferma dell’assenza vera e propria dell’allergene indicato e illustreremo i prodotti di sanificazione usati per la produzione di un alimento microbiologicamente pulito.
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