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Nella presente tesi viene affrontato il tema della chiusura e della conseguente dismissione di tre zuccherifici italiani: Granaiolo (FI), Ceggia (VE) e Cecina (LI). Nella prima parte di questo lavoro, dopo alcuni capitoli introduttivi, relativi alla storia dello zucchero, alle caratteristiche principali di un comune zuccherificio, e al ciclo di lavorazione, si analizza la storia dell'industria saccarifera italiana, dalle sue origini, intorno alla metà del XIX secolo, fino al primo decennio del XXI secolo. Durante questa lunga parabola, il momento decisivo, di svolta, per l'industria saccarifera italiana viene individuato nell'anno 1968, quando nasce l'Organizzazione Comune di mercato dello zucchero (OCM), con cui viene istituito il regime delle quote di produzione, che prevede l'assegnazione di precisi contingenti agli stati, che a sua volta li suddividono tra le varie imprese saccarifere nazionali. A fronte di un'esigua quota di produzione assegnata all'Italia, le società saccarifere nazionali sono indotte a concentrare la produzione negli stabilimenti più nuovi e moderni, ed a chiudere quelli più piccoli e più arretrati tecnologicamente. È esattamente in seguito a tale processo di concentrazione produttiva, originato dalla distribuzione delle quote di produzione, che gli zuccherifici di Granaiolo, Ceggia e Cecina, qui oggetto di studio, così come molti altri in Italia interrompono per sempre la loro attività. La seconda parte del lavoro, invece, è dedicata sia alla storia dei tre zuccherifici, dall'inizio della loro attività, fino alla chiusura definitiva, che alla descrizione dei tre complessi industriali, in particolare dei fabbricati e degli impianti di produzione, attraverso anche una nutrita documentazione fotografica. Un attenzione particolare, inoltre, è riservata al futuro di questi siti di archeologia industriale, attraverso l'analisi delle rispettive proposte di recupero, che sono state predisposte, e la verifica della loro effettiva, o meno, attuazione. Le vicissitudini dei tre zuccherifici, qui oggetto di studio, sono esemplari della parabola storica del settore saccarifero italiano e racchiudono le storie di molte altre fabbriche di zucchero del nostro paese, legate tra loro dallo stesso amaro destino.