• conservabilità
• limite di accettabilità
• shelf-life
• termine minimo di conservazione (TMC)

Il lavoro di tesi ha come oggetto lo studio della valutazione della stabilità di tre diversi prodotti dolciari surgelati: tiramisù, profiteroles e meringata, al fine di determinare il termine minimo di conservazione. Sono state effettuate analisi microbiologiche, chimiche-fisiche e sensoriali dei prodotti a diversi mesi di conservazione. Le analisi microbiologiche sono state eseguite per la ricerca di E. coli, L. monocytogenes, miceti, coliformi e carica batterica totale. Sono poi state effettuate analisi chimico-fisiche per la determinazione di residuo secco, numero di perossidi, rancidità, pH e umidità relativa, test colorimetrico, test di scongelamento. La conformità di aspetto, sapore, odore, colore e consistenza, oltre che l’accettabilità, sono state determinate con l’analisi sensoriale. I risultati evidenziano una conformità microbiologica, chimica e fisica in tutte le fasi di conservazione. Dal punto di vista sensoriale si sono riscontrate delle leggere non conformità per quanto concerne alcuni descrittori ma nel complesso i prodotti risultano pressoché soddisfacenti e pertanto si possono considerare ancora idonei al consumo. Il TMC di 18 mesi identificato dall’azienda risulta quindi idoneo per tutti e tre i prodotti oggetto di studio e, in alcuni casi, potrebbe addirittura essere prolungato.