La ricerca ha esaminato otto tipi di pepe, macinato o in grani (Piper nigrum L., P.nigrum L. cv Kampot, P. cubeba, P. Longum, Zanthoxylum piperitum, Schinus terebinthifolius e Pimenta dioica), considerandone ruolo nutraceutico, componenti bioattivi, volatili e caratteristiche sensoriali. Lo scopo del lavoro è stato caratterizzare il profilo dei VOCs, il colore e le percezioni olfattive dei campioni al fine di sviluppare un protocollo per valutarne la qualità. Il profilo aromatico è stato identificato tramite SPME-GC/MS. La determinazione del colore delle spezie è stata eseguita tramite l’uso di un colorimetro da banco tristimolo. L’analisi sensoriale è stata eseguita da un panel di otto giudici addestrati tramite una scheda parametrica non descrittiva, per valutare le percezioni olfattive descrittive e edoniche. I dati chimici sono stati analizzati tramite analisi ANOVA e HCA (software JMP); i dati sensoriali tramite BSS. I campioni hanno mostrato interessanti differenze significative in termini cromatici, legati sia all’appartenenza a differenti tipologie, che al formato (in grani o macinato). Ogni tipologia di pepe si è inoltre distinta per il profilo aromatico, come osservato attraverso l’analisi dei VOCs realizzata tramite SPME-GC/MS. L’analisi dei VOCs ha trovato riscontro nell’analisi sensoriale, che ha consentito di descrivere il profilo olfattivo di ciascuna tipologia di pepe e di valutare l’indice di gradevolezza globale.
