• valore funzionale
• trattamenti di condizionamento
• polline d'api
• attività antiossidante

Il polline raccolto dalle api è un integratore alimentare ben bilanciato per l'alimentazione umana. Infatti, se comparato con altri alimenti, dimostra di avere un notevole valore nutritivo e funzionale, essendo ricco in proteine, grassi, fosforo, ferro, calcio, magnesio, vitamine e aminoacidi liberi.
Il polline fresco tal quale, raccolto dall'apicoltore con apposite trappole collocate all'ingresso dell'alveare, è altamente deperibile e deve essere disidratato in azienda con l’uso del calore per aumentarne la conservabilità.
Il polline d’api infatti, in relazione al suo contenuto in nutrienti, all’elevato tenore idrico e ai vari fattori di contaminazione microbica a cui è esposto, è una matrice in cui è possibile il verificarsi della proliferazione di microrganismi indesiderati, anche potenzialmente pericolosi per la salute umana.
Nel polline, la relazione tra umidità relativa (UR) e contenuto di acqua libera (aw) dipende dalla origine botanica: pollini di diversa origine manifestano, infatti, differenti valori di aw agli stessi valori di UR. Per l’apicoltore è quindi molto importante conoscere come vari il contenuto di acqua libera dei pollini in funzione della variazione di umidità relativa, in maniera da condurre il processo di disidratazione, per la specifica tipologia di polline, solo fino al raggiungimento di quei valori di aw in grado di garantire sicurezza microbiologica (aw di circa 0,6) e minimizzando in tal modo le perdite del suo valore funzionale.
Obiettivo di questa tesi è stato quello di valutare la relazione tra il contenuto di umidità relativa e acqua libera in tre pollini toscani di diversa origine botanica, sottoposti a differenti tempi di disidratazione alla temperatura controllata di 40 °C. Questo ha permesso di simulare, in laboratorio, le condizioni di processo che più comunemente sono adottate nelle aziende apistiche italiane per il condizionamento del contenuto di acqua del polline. Ha permesso, inoltre, di definire delle curve che mettessero in relazione le variazioni di UR con quelle di aw, al variare di tempi di essiccazione in stufa.
L’analisi palinologica sui tre pollini ha evidenziato che essi erano riconducibili alle seguenti categorie: (a) millefiori con prevalenza di frassino, (b) polline uniflorale di castagno e (c) millefiori. Questi pollini sono prevalenti negli areali apistici toscani e molto diffusi nel mercato regionale.
Per i tre pollini sopra menzionati, l’umidità al momento della raccolta superava il 20%; tuttavia, tempi di disidratazione di sole 5 ore hanno permesso di ridurre la loro UR all’incirca del 50%, limite al sotto del quale è garantita la loro sicurezza microbiologica. Si è visto inoltre che, ai vari tempi di trattamento in stufa, la riduzione del contenuto di acqua libera decorreva in modo pressoché proporzionale alla diminuzione dell’umidità relativa, raggiungendo ai valori più bassi di UR dei valori di aw pari a 0,3 - 0,2 (acqua di monostrato, insufficiente per la crescita di microrganismi). Non sono state osservate differenze sostanziali nelle variazioni di UR e aw tra i tre pollini ai differenti trattamenti di disidratazione. Per valutare eventuali effetti negativi sul valore funzionale dei pollini ai differenti trattamenti di disidratazione, gli stessi sono stati sottoposti ad analisi mirate a misurarne il loro potere antiossidante. Al meglio delle nostre conoscenze, questo è il primo studio che ha valutato il potere antiossidante del polline mediante il saggio DPPH.
I risultati scaturiti da questo saggio hanno messo in evidenza che il polline di castagno, in particolare, presenta una rilevante attività antiossidante e che il trattamento in stufa ne determina un leggero aumento, a differenza del polline millefiori che è risultato avere una bassa attività antiossidante, che viceversa decade aumentando il tempo di trattamento in stufa.