• banco caldo
• ready to eat

L’attività di tesi, svolta presso Unicoop Firenze, ha avuto lo scopo di validare e suggerire eventuali miglioramenti dei processi di preparazione/vendita, in particolare per quanto riguarda la cottura ed il mantenimento nel banco caldo, di tre prodotti di gastronomia, lasagne al ragù, pollo arrosto e cacciucco, in modo da garantirne la sicurezza, ma anche le caratteristiche organolettiche
Sono state ipotizzate infatti situazioni di criticità e non conformità quali il prolungamento della shelf life rispetto al tempo minimo di conservazione stabilito e l'abuso termico per guasto del banco caldo. Poiché si tratta di alimenti cotti ready to eat, per i quali si presume il consumo immediato o comunque dopo breve tempo dall’acquisto, la shelf-life fa riferimento al tempo di vita commerciale del prodotto nel banco. Il prolungamento della shelf-life è stato quindi preso in considerazione per ipotizzare un mantenimento del prodotto nel banco caldo oltre il tempo stabilito. Per quanto riguarda l'abuso termico, non potendo spegnere appositamente il banco, i prodotti oggetto di simulazione sono stati mantenuti a temperatura ambiente per 4 ore, perché ogni 4 ore è compito degli addetti controllare e registrare la temperatura di mantenimento.
Infine, è stata posta attenzione sui prodotti da destinare alle Onlus, che devono essere mantenuti nel banco caldo fino alla chiusura del punto vendita e devono rispettare determinate caratteristiche.
In una prima fase, in affiancamento agli addetti del reparto Gastronomia e ai cuochi, è stata effettuata la verifica del rispetto delle procedure descritte nel piano di autocontrollo e nel manuale di reparto; successivamente, per ciascuna delle referenze in esame, è stata misurata la temperatura e sono stati prelevati campioni da sottoporre ad analisi microbiologiche e chimiche (istamina) del prodotto crudo, a fine cottura, a fine shelf life, dopo prolungamento di shelf life, dopo abuso termico e da destinare alle Onlus. Dai risultati delle analisi effettuate, è emerso che in tutti i campioni delle tre referenze analizzate, i valori di Enterobacteriaceae, carica batterica totale, Listeria monocytogenes ed istamina, nonchè quelli relativi alla temperatura, rientravao nei limiti previsti nel piano di autocontrollo, che sono ancor più restrittivi di quelli legali. In conclusione, anche nel caso delle criticità prese in esame, i prodotti di gastronomia ready to eat oggetto di questa tesi hanno mostrato caratteristiche tali da garantire la sicurezza del consumatore.