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• fortificato
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• dieta mediterranea
• processo di raffinazione. olive oil
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• polyphenols

L’olio d’oliva è uno dei pilastri della dieta mediterranea e il suo gusto fruttato e piccante è uno degli aspetti che lo caratterizzano maggiormente. Queste caratteristiche organolettiche, non particolarmente apprezzate dai mercati anglosassoni, portano alla necessità di utilizzare un processo di raffinazione per eliminare il sapore e l’acidità tipica di questo alimento. Questo processo di raffinazione, tuttavia, porta all’inevitabile eliminazione della frazione insaponificabile dell'olio d'oliva, fondamentale per i molti effetti benefici che questo alimento è in grado di apportare sulla salute. Pertanto, negli ultimi anni, la crescente tendenza al recupero dei prodotti secondari dell'industria alimentare, combinata con la necessità di conferire a questi prodotti un nuovo potenziale nutraceutico, perso o comunque ridotto durante il processo di raffinazione, hanno spinto verso una reintegrazione di tale componente polifenolica mediante un processo di fortificazione con estratti vegetali provenienti da materiali di scarto.
Lo scopo di questo Progetto di Tesi è stato quello di valutare gli effetti benefici di diverse tipologie di olio d’oliva, fortificate con la componente polifenolica ottenuta da prodotti di scarto dell’industria alimentare, sul profilo cardiometabolico in ratti Wistar alimentati con una dieta High Fat.

Olive oil is one of the pillars of the Mediterranean diet and its fruity and spicy taste is one of the aspects that characterize it most. These organoleptic characteristics, not particularly appreciated by the Anglo-Saxon markets, lead to the need to use a refining process to eliminate the typical flavor and acidity of this food. This refining process, however, leads to the inevitable elimination of the unsaponifiable fraction of olive oil, essential for the many beneficial effects that this food is capable of bringing to health. Therefore, in recent years, the growing trend towards the recovery of secondary products of the food industry, combined with the need to give these products a new nutraceutical potential, lost or in any case reduced during the refining process, have pushed towards a reintegration of this polyphenolic component through a fortification process with plant extracts from waste materials.
The purpose of this Thesis Project was to evaluate the beneficial effects of different types of olive oil, fortified with the polyphenolic component obtained from food industry waste products, on the cardiometabolic profile in Wistar rats fed a High Fat diet.