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Archivio digitale delle tesi discusse presso l'Università di Pisa

Tesi etd-04282019-211406


Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
D'ANGELO, IDA
URN
etd-04282019-211406
Titolo
Valutazione del profilo in acidi organici per la selezione di lieviti da utilizzare come starter per la produzione di pane ad alto valore salutistico
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI
Relatori
relatore Dott.ssa Agnolucci, Monica
relatore Prof. Serra, Andrea
correlatore Prof. Quartacci, Mike Frank
Parole chiave
  • Acidi organici
  • Acidi grassi a catena corta
  • acido lattico
  • lieviti
Data inizio appello
13/05/2019
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
13/05/2089
Riassunto
La selezione dei ceppi di lievito utilizzati come starter, in panificazione, viene effettuata principalmente in base alle caratteristiche pro-tecnologiche, tralasciando le proprietà funzionali che consentono di migliorare il valore nutrizionale del pane. Negli ultimi anni, considerando l’interesse dei consumatori verso prodotti ad alto valore salutistico, la ricerca si è concentrata sulla selezione di lieviti dotati non solo di elevata attività lievitante ma anche di proprietà funzionali, quali attività fitasica e antiossidante, da utilizzare come starter per la produzione di pane ad alto valore salutistico. Lo scopo della presente tesi è stato quello di analizzare 10 lieviti isolati da impasti acidi toscani unitamente a 4 ceppi appartenenti a collezioni internazionali e a 1 lievito commerciale per la loro capacità di produrre acidi grassi a catena corta (acido acetico, propionico e butirrico) e acido lattico. A tal scopo, i 15 lieviti sono stati preliminarmente caratterizzati a livello di ceppo, mediante amplificazione delle regioni inter-δ, e successivamente analizzati per la loro capacità di produrre acidi mediante screening qualitativi “in vitro”. La produzione di acidi, evidenziata dalla formazione di aloni di chiarificazione intorno alle colonie, è stata misurata mediante la determinazione dell’halo zone (z). I risultati ottenuti hanno evidenziato che tutti i ceppi possedevano un’attività acidificante superiore a quella del ceppo commerciale S. cerevisiae ZEUS IBA (z = 4,00 ± 0,58 mm), tra questi il ceppo S. cerevisiae IMA L10Y mostrava la più elevata capacità acidificante (z = 5,33 ± 0,33 mm). Successivemente, ciascun ceppo è stato inoculato in una, o più, farine, quali orzo decorticato (Hordeum vulgare L. var. Nudum Hook cv Rondo), farro (Triticum turgidum subsp. dicoccum var. Schrank cv Giovanni Paolo), varietà di grano ricco in antociani e carotenoidi (Triticum aestivum L. cv Skorpion e cv Bonavita) e varietà comune di frumento panificabile (T. aestivum L. cv Aubusson), con l’obiettivo di valutare la loro capacità di produrre acidi organici a catena corta, quali acido lattico, acetico, propionico e butirrico, “in vivo” mediate analisi HPLC. I risultati hanno evidenziato che tutti gli impasti ottenuti inoculando i diversi ceppi di lieviti presentavano un contenuto di acido lattico, acetico, propionico e butirrico significativamente maggiore rispetto al controllo non inoculato. In particolare, gli impasti inoculati con ceppi appartenenti alla specie S. cerevisiae evidenziavano un contenuto di acido propionico maggiore rispetto agli altri acidi organici a differenza di quelli inoculati con K. humilis IMA G23Y, che mostravano un maggior contenuto di acido lattico. Inoltre, per ciascuna tipologia di farina è stato possibile individuare almeno un ceppo con la capacità di produrre acidi organici in quantità statisticamente maggiore rispetto al ceppo commerciale S. cerevisiae ZEUS IBA: S. cerevisiae IMA D20Y e S. cerevisiae IMA D22Y per la farina Aubusson (24,410±5,343 mmol/g; 26,312±5,343 mmol/g, rispettivamente), S. cerevisiae IMA L17Y (28,240±5,292 mmol/g), S. cerevisiae IMA D18Y (33,369±6,857 mmol/g), S. cerevisiae IMA L15Y (65,610±7,050 mmol/g) e S. cerevisiae IMA D8Y (33,216±5,272 mmol/g) per le farine Bonavita, Giovanni Paolo, Rondo e Skorpion, rispettivamente. I risultati ottenuti nell’ambito della presente tesi costituiscono la prima evidenza della produzione di acidi organici da parte di lieviti isolati da impasti acidi. Tali composti non solo migliorano le caratteristiche reologiche e sensoriali del pane ma conferiscono a quest’ultimo proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
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