• Conservazione in atmosfera modificata
• MAP
• Pecorino Toscano DOP
• Sottuovo

Il latte ovino presenta alcune peculiarità; dal punto di vista della composizione chimica si
caratterizza, rispetto a quello bovino, per un contenuto lipidico e proteico nettamente superiore.
Queste caratteristiche lo rendono particolarmente idoneo alla trasformazione (la quasi totalità del
latte di pecora e infatti destinato alla trasformazione in formaggio). Il Consorzio del Pecorino
Toscano DOP tutela la produzione dell’omonimo formaggio, mediante un dettagliato disciplinare di
produzione. Una delle fasi che viene normata dal Disciplinare è quella della stagionatura; in
commercio viene immessa infatti una tipologia formaggio pecorino Toscano DOP stagionato per
un minimo di 20 giorni (formaggio fresco o a pasta tenera) ed uno stagionato per un periodo non
inferiore a 4 mesi (pecorino stagionato o a pasta dura).
Il latte ovino, rispetto a quello bovino, presenta anche altre peculiarità. Una tra le più importanti è
senz’altro la stagionalità di produzione. Sono state messe a punto alcune tecniche per limitare la
stagionalità ma, comunque, la produzione di latte ovino (e di formaggio) si caratterizza per alcuni
periodi dell’anno di grande disponibilità ed altre di disponibilità ridotta. Questo costituisce un
aspetto che limita in maniera importante la possibilità di gestione del prodotto dal punto di vista
della sua immissione sul mercato e quindi della gestione del prezzo e della remunerabilità
dell’intera filiera. La possibilità di modulare la maturazione del formaggio costituirebbe quindi un
elemento molto importante per i trasformatori che avrebbero la possibilità di immettere sul mercato
il prodotto nel momento più idoneo.
Scopo di questa ricerca è stato quello di verificare l’effetto di diverse tecniche di conservazione del
formaggio in fase di maturazione al fine di “controllare” il processo di stagionatura stesso. Per far
ciò sono stati monitorati alcuni indici che definiscono la maturazione del formaggio su forme
conservate sottovuoto e in atmosfera modificata con due diverse composizioni (ATM 1, CO2/N2
50/50; ATM 2 CO2/N2 80/20). Il tipo di conservazione è stato applicato alle forme dopo un periodo
di stagionatura di 9, 44 e 71 giorni.
Dai risultati della sperimentazione è emerso che la conservazione sottovuoto del formaggio
stagionato 71 giorni è la soluzione che ha determinato un significativo rallentamento della
progressione della maturazione del formaggio (indice di maturazione inferiore e significativa
riduzione dei lattococchi e streptococchi mesofili nella pasta). La conservazione del formaggio in
ATM, non si è invece dimostrata una strategia efficace per rallentare la progressione della
maturazione (nella pasta del formaggio stagionato 71 e conservato in ATM 2 i lattobacilli mesofili e
termofili sono addirittura aumentati) ma solo per il controllo della microflora mesofila totale
presente in crosta. In estrema sintesi, la conservazione del formaggio sottovuoto è un mezzo
efficace per il controllo del processo di maturazione, mentre la conservazione in ATM contrasta
efficacemente la crescita microbica sulla crosta.