• Ristorazione

Candidata: Ileana Vatrano
Relatore: Prof. Domenico Cerri
Correlatore: Dott. Francesco Casalinuovo
Corso di laurea: LM Biosicurezza e Qualità Degli Alimenti
Titolo della tesi/elaborato finale: Indagine sulla presenza di batteri patogeni in preparati alimentari della ristorazione collettiva e commerciale.

Con il termine inglese “foodborne desease” è inteso l’insieme di quelle patologie derivanti dal consumo di alimenti contaminati da forme batteriche , sporigene e non, capaci di produrre tossine e di incidere in maniera significativa sul sistema sanitario non solo nazionale, ma di ogni paese dell’Unione Europea. Scopo di questa tesi è stato quello di analizzare campioni alimentari provenienti dal sistema ristorativo, il quale si caratterizza in maniera articolata in molteplici attività commerciali, senza però dimenticare quella parte di ristorazione dedicata alla collettività (mense scolastiche, assistenziali, etc.). I 72 campioni analizzati erano caratterizzati da preparazioni a base vegetale, a base di carne, preparazioni miste, a base di uova, a base di pesce, prodotti da forno e prodotti lattiero caseari. La maggior parte delle preparazioni era costituita da matrici cotte, fatta eccezione per quei campioni a base vegetale, come insalate semplici e miste, ed i prodotti lattiero caseari. Un considerevole numero di campioni (27) proveniva dalla ristorazione scolastica/assistenziale; così come dalla ristorazione commerciale (17) e dalle attività di catering (14). Sono stati, inoltre, analizzati campioni provenienti dai centri di cottura (9), gastronomie (4) e supermercati (1). Le 504 prove microbiologiche effettuate avevano come scopo la ricerca dei seguenti microorganismi: Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Shigella spp., E.coli O157:H7, Campylobacter spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes. I risultati ottenuti mostrano che 3 dei 72 campioni (4%) risultano contaminati, 2 campioni da Bacillus cereus e 1 campione da Staf. aureus. La presenza riscontrata in alcuni campioni di enterobatteriaceae ed altri microrganismi non patogeni ha però evidenziato la possibilità di contaminazioni secondarie all’interno del processo di preparazione dei pasti esaminati; contaminazione che forse poteva essere evitata nell’attenersi maggiormente ai protocolli HACCP previsti dalla legge nazionale e dai Regolamenti comunitari.