• shelf-life
• conservabilità
• olio extravergine oliva
• qualità

L’olio extravergine d’oliva è un prodotto apprezzato in tutto il mondo per la sua composizione chimica, il valore nutrizionale e i benefici che apporta alla salute per cui è sempre più richiesto da consumatori consapevoli, alla ricerca di cibi nutrienti, naturali e sani. L’ottimizzazione del sistema di estrazione permette di ottenere un prodotto di alta qualità, ricco in composti antiossidanti che naturalmente proteggono l’olio dai processi degradativi. Dall’altra parte, anche la conservazione incide fortemente sulla qualità ed è per questo che oggi ci si sta concentrando sempre di più sullo studio di nuove tecniche estrattive e conservative. Lo scopo del presente progetto di tesi è stato quello di valutare il possibile utilizzo di due differenti gas (CO2 e Argon) durante la fase di gramolatura, al fine di contenere lo sviluppo di radicali e quindi ritardare il processo di autossidazione dei lipidi. Successivamente è stata valutata la conservazione utilizzando sistemi innovativi e non convenzionali (gommalacca e bottle in bag) per un periodo di 6 mesi. I risultati ottenuti hanno dimostrato la forte incidenza della tecnologia utilizzata sulla qualità del prodotto ottenuto, la quale, in accordo con l’efficienza del sistema di confezionamento, hanno permesso di preservare maggiormente la qualità del prodotto, raggiungendo un significativo incremento della sua conservabilità.