• qualità carne
• razze rustiche
• sottoprodotti
• suino pesante

Tale ricerca nasce dalla necessità di affrontare le principali problematiche che affliggono gli allevatori suinicoli di una zona montana dell’Appennino Centrale. In territori svantaggiati come la Garfagnana, le forme di allevamento intensivo sono difficilmente attuabili per mancanza d’infrastrutture e cultura imprenditoriale, mentre fanno ancora parte del mondo agricolo le tradizioni legate all’allevamento familiare e alla trasformazione dei prodotti zootecnici.
Inoltre le aziende della zona a causa delle oramai limitate superfici che hanno a disposizione e delle difficile situazioni pedologiche in cui si trovano, non possono gestire gli animali in bosco come invece accadeva un tempo.
Il rilancio del settore suinicolo di questa zona, attualmente in crisi, deve partire da altri punti di forza: qualità delle produzioni agroalimentari e valorizzazione dei prodotti locali.
In Garfagnana l’industria di trasformazione rappresenta ancora oggi un settore molto importante sull’economia del territorio.
La tecnica di allevamento del suino prevede una fase di ingrasso prolungata per ottenere animali molto pesanti che generalmente sono macellati a circa 200 kg di peso; questa scelta è legata all’ottenimento di prodotti idonei alla trasformazione, ma che hanno una valenza commerciale se consumati freschi. In questo sistema di gestione il costo che incide maggiormente è senza dubbio l’alimentazione.
La ricerca è stata mirata a valutare quali possono essere degli alimenti che possono rappresentare validi ingredienti del regime alimentare al fine di migliorare il management economico delle aziende suinicole della Garfagnana o di altri territori svantaggiati aventi caratteristiche simili. E’ stata eseguita una ricerca su alcuni sottoprodotti provenienti dai processi di lavorazione di importanti coltivazioni del comprensorio da poter utilizzare nell’alimentazione del suino. I sottoprodotti scelti sono stati il farro e la castagna ed è stato valutato il loro utilizzo durante il periodo di finissaggio. Le prove eseguite sono state due: inizialmente è stata valutata la dieta tipica del comprensorio, integrata con due sottoprodotti, utilizzando due razze: una razza cosmopolita e una autoctona italiana; nella seconda prova sui soggetti della razza autoctona italiana sono state valutate due diete composte da alimenti commerciali e sottoprodotti locali.
Il prodotto finale, scaturito da differenze genetiche e nutrizionali, mira alla possibile caratterizzazione e differenziazione dei prodotti freschi e stagionati, cercando di individuare i principali parametri chimici, fisici e composizionali del muscolo e del grasso, utili ad identificare il prodotto finale.
Alla luce dell’eterogenea tecnica di allevamento e dell’alimentazione convenzionalmente utilizzata nel suino è quanto mai indispensabile caratterizzare i prodotti freschi e trasformati ottenuti in un bioterritorio come la Garfagnana, per proporli nei canali di commercializzazione come garanzia in termini di qualità e sicurezza alimentare.
Per quest’ultimo importante aspetto e con l’obiettivo di sensibilizzare il consumatore su alcune importanti proprietà dei prodotti analizzati, è stata verificata la persistenza e l’efficienza della traslocazione degli acidi grassi essenziali dalla dieta ai prodotti freschi e trasformati (carne, lardo e salame).