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• carotenodi
• chitosano
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• flavonoidi
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Una sempre maggiore attenzione viene rivolta, sia da parte dei produttori che dei consumatori, al prolungamento della shelf-life dei prodotti alimentari, in modo particolare gli ortofrutticoli, mantenendo inalterate le loro caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche.
Tra gli alimenti vegetali con importanti caratteristiche nutraceutiche, il pomodoro risulta essere un’ottima fonte di antiossidanti grazie all’elevato contenuto in carotenoidi, composti fenolici e ad un buon apporto di vitamina C. Tuttavia il pomodoro è alquanto deperibile e la sua scarsa conservabilità, come prodotto fresco, è dovuta ad un elevato contenuto d’acqua e ad un esocarpo molto sottile, facilmente danneggiabile ed attaccabile dai microrganismi.
La radiazione UV-B, percepita attraverso uno specifico sensore, gioca un ruolo fondamentale nella biosintesi e nell’accumulo di composti con caratteristiche nutraceutiche. Infatti la radiazione UV-B, a bassa fluenza, è in grado di indurre un debole stress nei tessuti vegetali e di attivare una serie di meccanismi di difesa che terminano con la produzione di fitoalessine e composti antiossidanti. L’accumulo di questi composti può essere accompagnato da altre forme inducibili di difesa come la modificazione della parete cellulare e la stimolazione della sintesi di enzimi, permettendo un rallentamento del softening della polpa dei frutti.
Per prolungare la shelf-life, soprattutto dei prodotti più deperibili, sono stati impiegati diversi tipi di tecnologie in aggiunta o in sostituzione al trattamento con le basse temperature. Fra queste tecnologie si possono annoverare il packaging sotto atmosfera modificata, l'irradiazione con UV-B o con ozono. Uno dei più recenti metodi è l'utilizzo di biofilm, molti dei quali ottenuti dal recupero del materiale di scarto dell’industria agro-alimentare, come il chitosano ricavato dall’esoscheletro dei crostacei e dalle pareti cellulari di alcuni funghi.
Il rivestire i prodotti vegetali con film semipermeabili ed edibili rallenta generalmente il processo di maturazione modificando i livelli di CO2 e O2 endogeni e i livelli di etilene dei frutti, permettendo non solo di rallentare il metabolismo ossidativo del prodotto vegetale, prolungandone così la shelf-life, ma anche di diminuire la perdita di quei composti bioattivi presenti, quali carotenoidi, flavonoidi, acidi fenolici che esplicano funzioni antiossidanti molto importanti nei confronti della salute umana. Inoltre il biofilm ha la proprietà di sigillare piccole ferite sulla superficie stessa, ritardando così la disidratazione e la crescita microbica.
In base a queste conoscenze, l’obbiettivo di questa tesi è stato quello di valutare se il rivestire, con un biofilm edibile a base di chitosano, frutti di pomodoro in post-raccolta e sottoposti a radiazioni UV-B, che sono note indurre una stimolazione del metabolismo secondario, fosse efficace nel rallentare il normale deperimento, riducendo la degradazione di composti antiossidanti o promuovendone l’accumulo, durante diversi tempi di conservazione.
L’azione dei due fattori, biofilm ed UV-B, sui frutti è stata analizzata sia singolarmente che in sinergia tra loro in diversi periodi di conservazione.
Sono stati misurati gli indici di maturazione al termine di ogni tempo di conservazione, cioè alcuni parametri fisici quali peso e durezza e chimici quali grado zuccherino ed acidità titolabile ed è stata analizzata l’evoluzione dell’etilene e della CO2 tramite gascromatografia.
La capacità, del biofilm a base di chitosano e della radiazione UV-B, di stimolare o rallentare la degradazione dei principali composti nutraceutici è stata valutata quantificando, con analisi spettrofotometriche il contenuto totale di fenoli, flavonoidi, flavonoli ed il potere antiossidante totale della frazione fenolica tramite saggio ABTS.
Attraverso analisi in HPLC sono stati quantificati i principali flavonoidi e carotenoidi presenti nel frutto di pomodoro.