• batteri lattici
• formaggio
• Garfagnana
• latte
• lattobacilli
• lattococchi
• lattoinnesto
• pecorino
• starter

L’obiettivo di questa tesi è stato quello di aprire una strada nel progetto di definizione di uno standard di riferimento per il Pecorino della Garfagnana a latte crudo.
L’idea di partenza è stata quella di creare un prodotto fortemente legato al territorio e da questa, le scelte di conservare il protocollo di caseificazione tutt’ora in uso in Garfagnana, di utilizzare il latte delle due razze ovine più rappresentate nel territorio in questione (Massese e Garfagnina) e infine la messa a punto di uno starter autoctono mesofilo.
Il punto di partenza di tutto il lavoro è stata un’indagine sugli allevamenti ovini in Garfagnana al fine di individuare quelli più adatti a essere coinvolti nella sperimentazione. Al termine dell’indagine preliminare, si è effettuata una caseificazione senza l’utilizzo di starter al fine di poter isolare, durante il corso di tutta la maturazione, i batteri lattici utili per la messa a punto dello starter autoctono.
La scelta di introdurre lo starter nel protocollo di caseificazione è giustificata dall’importanza di quest’ultimo nella prima fase della caseificazione, l’acidificazione.
I batteri lattici di cui è composto lo starter, moltiplicandosi nel latte, lo acidificano grazie all’acido lattico prodotto con il loro metabolismo. L’abbassamento del pH, oltre a coadiuvare l’azione del caglio, sfavorisce anche la crescita e lo sviluppo dei batteri indesiderati. Inoltre i batteri lattici aggiunti tramite lo starter, durante la maturazione del formaggio, conferiscono allo stesso, aromi particolari derivanti dal loro metabolismo. La scelta di mettere a punto uno starter autoctono è giustificata con l’obiettivo di creare un prodotto legato al territorio di provenienza. Infatti, i batteri lattici che sono stati utilizzati provengono dal latte e dal formaggio ovino prodotti in Garfagnana. La scelta di mettere a punto uno starter autoctono mesofilo è giustificata invece dal protocollo di caseificazione che prevede l’utilizzo di latte crudo che, durante la fase di lavorazione, non viene mai riscaldato a temperature tali da compromettere l’azione dei batteri lattici mesofili che sono anche in grado di produrre aromi solitamente molto graditi al consumatore.
Tutti i batteri lattici isolati dal formaggio prodotto senza l’utilizzo di starter sono stati prima identificati fenotipicamente e genotipicamente e quindi sottoposti a specifiche prove di caratterizzazione tecnologica. Una volta selezionati i più adatti, si sono messe a punto due combinazioni di ceppi e sono state ripetute le prove di caratterizzazione tecnologica. Una volta scelta la combinazione di ceppi più adatta è stato messo a punto lo starter e introdotto nella caseificazione sperimentale.
Si è scelto di caseificare il latte prodotto da pecore di razza Massese e Garfagnina in quanto sono le razze presenti nel territorio.
Come controllo è stato prodotto un formaggio con uno starter mesofilo di tipo commerciale per ciascun latte caseificato. Quindi si sono ottenuti in tutto quattro formaggi.
Durante la maturazione dei formaggi, è stata monitorata la flora lattica e la flora microbica indice di igiene di processo e di sicurezza alimentare.
I prodotti finiti sono stati sottoposti, oltre alle suddette analisi microbiologiche, all’analisi sul grado di proteolisi, all’analisi di profilo di tessitura e all’analisi sensoriale mediante un panel di giudici esperti che è stato in grado di stilare un preciso profilo sensoriale per ciascun formaggio.
Dai risultati è emerso che:
- la qualità del latte è buona ma può essere migliorata
- è consigliabile termizzare il latte prima dell’introduzione dello starter
- i formaggi hanno un buon profilo igienico e hanno acidificato in modo corretto
- sono risultati quattro prodotti completamente diversi e la diversità è imputabile sia al latte che allo starter.
Alla luce dei risultati è auspicabile proseguire lo studio mettendo a punto altre combinazioni di batteri lattici autoctoni e proponendo i formaggi prodotti ad un panel di giudici esperti che determinino quale combinazione di batteri lattici presenta le migliori caratteristiche sensoriali. Una volta selezionata la suddetta combinazione si realizzerà uno studio sui consumatori per determinare quale combinazione meglio si adatta alla necessità del consumatore e soddisfa la domanda di mercato.