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Tesi etd-04202012-111424


Thesis type
Tesi di dottorato di ricerca
Author
SANMARTIN, CHIARA
URN
etd-04202012-111424
Title
L’UTILIZZO DELLA NEVE CARBONICA NELLA PRODUZIONE DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Settore scientifico disciplinare
AGR/15
Corso di studi
SCIENZA DELLE PRODUZIONI VEGETALI
Commissione
tutor Prof. Andrich, Gianpaolo
Parole chiave
  • rese di estrazione
  • tecnologia di estrazione innovativa
  • qualità prodotto
  • criomacerazione
Data inizio appello
07/05/2012;
Consultabilità
completa
Riassunto analitico
Lo scopo del presente lavoro di tesi è l’individuazione di un sistema estrattivo innovativo in grado di valorizzare le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche dell’olio vergine di oliva.<br>L’addizione diretta dell’anidride carbonica allo stato solido alle olive prima della frangitura, al fine di promuoverne la criomacerazione, costituisce l’operazione fondamentale che caratterizza questo nuovo sistema di estrazione. <br>L’impiego della neve carbonica come criogeno ha già trovato interessanti applicazioni in campo alimentare in generale e nel settore enologico più in particolare. Infatti, la CO2,s, che a pressione atmosferica tende a sublimare per portarsi in fase aeriforme alla temperatura a -78°C, induce il passaggio dallo stato liquido a quello solido dell’acqua presente all’interno delle cellule delle olive poste direttamente a contatto con questo criogeno.<br>Poiché il volume occupato dalla stessa quantità di acqua allo stato solido risulta superiore a quello inizialmente occupato allo stato liquido, si assisterà ad una perdita della struttura compartimentale cellulare dovuta al così detto crash cellulare, e alla conseguente fuoriuscita dei prodotti in queste contenute facilitandone così la diffusione in fase liquida che si arricchirà in metaboliti cellulari in genere e in olio di estrazione in particolare.<br>La CO2 gassosa, che esibisce un valore di densità superiore a quella dell’aria (densità CO2,g /densità aria = 1.5), tende a permanere al di sopra della pasta di olive in lavorazione, creando così uno strato gassoso inerte in grado di proteggerla dall’ossigeno dell’atmosfera circostante. Diverrebbe così possibile modulare opportunamente non solo i tempi di gramolatura ma anche quelli della sua eventuale esposizione ad una ossigenazione controllata così da poter accumulare all’interno dell’olio estratto i desiderati quantitativi in prodotti ossigenati a valenza aromatica.<br>Una prima consistente parte dell’attività sperimentale connessa a questo lavoro di tesi, è stata dedicata a definire il protocollo sperimentale più idoneo e ad apportare le necessarie modifiche al microfrantoio commerciale utilizzato (Oliomio Baby® -Toscana Enologica Mori), al fine di consentire l’addizione della CO2,s nel corso della lavorazione delle olive. <br>L’addizione di CO2,s appare in grado di migliorare la resa estrattiva (+1%), un valore che appare influenzato da una molteplicità di variabili, tra cui il grado di maturazione raggiunto dalle olive, il loro contenuto in acqua, il tempo e le modalità di conservazione adottate, il rapporto tra peso criogeno/peso olive lavorate. Questo risultato costituisce un evidente e immediato vantaggio commerciale per i produttori, che vedrebbero così accresciuta la loro remunerazione a parità della quantità di olive conferite all’impianto di estrazione.<br>L’innovativa tecnologia estrattiva proposta, consente, inoltre, di ottenere un olio extravergine di oliva più ricco in vitamina E (+6%) e quindi in componenti bioattivi in grado di accrescerne la qualità nutrizionale e ad incrementarne il potere antiossidante e quindi la vita commerciale.<br>Inoltre l’olio estratto operando in presenza del criogeno, tenderebbe ad arricchirsi di quei componenti aromatici tipici della materia prima utilizzata e quindi propri della cultivar di oliva lavorata ma variabili in funzione della zona di produzione e più in particolare delle condizioni pedo-climatiche che ne hanno contraddistinto l’andamento della maturazione nell’annata esaminata. L’olio così prodotto, verrebbe ad essere più strettamente legato alla materia prima utilizzata, alla tipologia di olive lavorate e alla loro zona di produzione, da divenire un prodotto tipico contraddistinto da chiare ed inconfondibili caratteristiche organolettiche facilmente riconoscibile e identificabile dal consumatore che potrebbe divenire disponibile a sostenere un prezzo superiore pur di assicurasi un prodotto qualitativamente più valido.<br>
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