• ceneri
• capacità antiossidante
• ossidazione lipidica
• drip loss
• pH
• colore

Nel presente studio sono stati valutati gli effetti del rosmarino liofilizzato in polvere e del sale sulla qualità microbiologica e chimico-fisica di polpette di carne d’oca, conservate ad una temperatura di 4°C per un periodo di 6 giorni. Sono state preparate 4 differenti formulazioni di polpette (solo carne – controllo; 0,25% di rosmarino liofilizzato in polvere – R; 1% di sale – S; 0,25% di rosmarino liofilizzato in polvere + 1% di sale – RS). Le polpette sono state analizzate solo come prodotti crudi. Le analisi microbiologiche hanno compreso la valutazione di carica batterica totale mesofila, carica batterica totale psicrofila, Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta, Enterobacteriaceae, lattobacilli e lieviti e muffe. Le analisi chimico-fisiche hanno compreso la valutazione del pH, del colore, della drip loss, della capacità antiossidante e dell’ossidazione lipidica del prodotto. Inoltre, sono state effettuate le seguenti analisi centesimali: sostanza secca, contenuto lipidico, ceneri e proteine grezze. Dal punto di vista microbiologico, nelle polpette con sale lo sviluppo dei microrganismi psicrofili, degli Pseudomonas spp. e di Brochothrix thermosphacta è risultato minore rispetto al controllo e alle polpette con rosmarino, confermandone l’azione batteriostatica. L’addizione di sale ha però provocato una parziale variazione nel colore ed un incremento nei valori dell’ossidazione lipidica (TBARS). Il rosmarino ha avuto un effetto importante sul colore, modificando parzialmente i 3 indici (L*, a* e b*) ed ha avuto un effetto importante sulla capacità antiossidante del prodotto in tutti e 3 i test effettuati (ABTS, DPPH e FRAP).
I risultati ottenuti dimostrano che l’utilizzo di questi ingredienti, sale e rosmarino, può determinare una migliore conservabilità anche in questo tipo di carne. L’utilizzo dei due ingredienti insieme ha mostrato infatti di avere un’azione batteriostatica e una antiossidante combinate, con un buon mantenimento delle caratteristiche sensoriali del prodotto. Sarebbe però interessante verificare l’effetto di tali sostanze in condizioni di confezionamento in atmosfera modificata, che rappresenta una modalità ottimale di prolungamento della shelf-life delle carni, oggi estremamente diffusa.
Come già detto, la carne di oca è un prodotto ancora poco studiato, sia per quanto riguarda le sue caratteristiche bromatologiche e qualitative, sia per la sua conservabilità. I risultati ottenuti in questa tesi sono quindi importanti perché costituiscono una base dalla quale si potrà partire per ricerche più approfondite su tale tipo di carne.